I Tortellini alla Bolognese si preparano con una sfoglia sottile all'uovo e un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Una preparazione che richiede tempo e manualità, da formare uno alla volta nella caratteristica forma del tortellino.
Stacca gli aghi dal rametto di rosmarino e tritali finemente insieme all'aglio. Unisci il sale e una macinata di pepe nero, quindi distribuisci il battuto sul lombo di maiale, massaggiandolo su tutta la superficie. Sistemalo in un contenitore, coprilo e lascialo riposare in frigorifero per 2 giorni.
Sciogli il burro in una padella e aggiungi il lombo con il suo battuto. Cuocilo a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, girandolo più volte in modo che si colori leggermente su tutti i lati e cuocia anche al centro. Il tempo può cambiare in base alla forma e allo spessore del pezzo: prima di toglierlo dal fuoco, verifica che all'interno non ci siano parti crude o rosate. Toglilo dalla padella, lascialo intiepidire e ripuliscilo dal battuto rimasto sulla superficie.
Taglia a pezzi il lombo cotto, il prosciutto crudo e la Mortadella Bologna IGP, quindi tritali molto finemente. Trasferisci tutto in una ciotola e aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavora il composto fino a ottenere un ripieno uniforme e ben amalgamato. Coprilo e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore.
Versa la farina sulla spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le uova. Aggiungi una presa di sale e incorpora poco alla volta la farina con una forchetta. Quando l'impasto prende consistenza, lavoralo con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Forma un panetto, coprilo e lascialo riposare per 30 minuti.
Dividi l'impasto in più parti e lavora una porzione alla volta, tenendo il resto ben coperto per evitare che si asciughi. Tira la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Durante questa fase evita di infarinarla più del necessario: deve rimanere abbastanza morbida da poter essere sigillata facilmente.
Taglia la sfoglia in quadrati di circa 3 cm per lato. Metti al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno, senza esagerare: deve rimanere spazio sufficiente lungo i bordi per poter chiudere bene la pasta. Lavora pochi quadrati alla volta, perché la sfoglia sottile tende ad asciugarsi rapidamente.
Piega ogni quadrato lungo la diagonale formando un triangolo e premi bene i bordi per sigillarli. Ripiega leggermente il lato lungo del triangolo verso l'alto, quindi avvolgi le due estremità intorno alla punta del dito indice e sovrapponile, premendole insieme. Sfila delicatamente il tortellino dal dito e sistemalo sulla spianatoia.
Continua nello stesso modo con il resto della sfoglia e del ripieno, lavorando sempre poche porzioni di pasta alla volta. Sistema i Tortellini alla Bolognese appena formati sulla spianatoia leggermente infarinata, ben separati tra loro, fino al momento di cuocerli o conservarli.
La parte più importante durante la formatura è evitare che la sfoglia si asciughi. Dividi quindi l'impasto e stendine poco alla volta, lasciando sempre coperta la parte che non stai lavorando. Se i quadrati rimangono troppo a lungo all'aria, i bordi diventano più difficili da sigillare.
La scheda PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell'Emilia-Romagna indica per il Tortellino di Bologna quadrati di sfoglia compresi tra 2,7 e 3,8 cm. Per questa ricetta utilizziamo circa 3 cm, una misura pratica per ottenere tortellini piccoli senza rendere eccessivamente difficile la chiusura.
Se non li cuoci subito, disponi i tortellini ben separati su un vassoio leggermente infarinato. Per conservarli più a lungo puoi congelarli prima sul vassoio e, una volta induriti, trasferirli in un contenitore o in un sacchetto adatto al congelatore. In questo modo non si attaccheranno tra loro.
Il modo tradizionale di portarli a tavola è in brodo di carne. Questa ricetta, però, è dedicata alla preparazione del tortellino come pasta fresca ripiena, quindi la cottura e il brodo non sono compresi negli ingredienti.
Per trovare le prime tracce bisogna andare parecchio indietro, ma con una precauzione: incontrare la parola tortello in un documento medievale non significa aver trovato il Tortellino alla Bolognese che prepariamo oggi.
Riferimenti a tortelli e tortellos compaiono già in documenti del XII e XIII secolo. A Bologna abbiamo una testimonianza particolarmente curiosa del 1289: un documento racconta di uno studente sorpreso fuori casa durante il coprifuoco mentre andava a comprare tortellos per sé e per i suoi amici.
Nei secoli successivi le paste ripiene continuano a comparire nelle fonti, ma ingredienti e preparazioni cambiano. Il tortellino non nasce quindi con una ricetta rimasta immutata per centinaia di anni. Il ripieno che oggi consideriamo tradizionale è il risultato di una lunga evoluzione.
Alla fine dell'Ottocento troviamo un altro passaggio interessante. Nella prima edizione de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pubblicata da Pellegrino Artusi nel 1891, compare una ricetta dedicata ai tortellini. Anche quella versione non coincide ancora con quella che prepariamo oggi: è un'altra fotografia della loro storia.
Più che cercare una data precisa in cui qualcuno avrebbe "inventato" il tortellino, le fonti mostrano quindi una preparazione che cambia nel corso dei secoli fino ad assumere le caratteristiche con cui oggi la identifichiamo.
Una delle storie più conosciute sull'origine del tortellino è ambientata a Castelfranco Emilia e vuole spiegare proprio la sua forma. Secondo il racconto, un oste avrebbe visto attraverso il buco della serratura l'ombelico di una bellissima donna ospitata nella sua locanda e, tornato in cucina, avrebbe cercato di riprodurne la forma con la pasta.
Nella versione diventata più celebre la donna è addirittura Venere. La storia viene sviluppata nell'Ottocento da Giuseppe Ceri nel poemetto Il Tortellino, dove compaiono Venere, Marte e Bacco e l'oste rimane affascinato dall'ombelico della dea.
È una bella storia e fa ormai parte del folklore legato al tortellino, ma rimane una leggenda. Le testimonianze documentarie sulle paste chiamate tortelli e tortellos sono molto più antiche del racconto ottocentesco e non permettono di attribuire a questa storia l'origine storica del Tortellino alla Bolognese.