I Tortellini alla Bolognese sono piccoli involucri di pasta fresca all’uovo con un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. A Bologna sono legati soprattutto alla tavola delle feste e il modo più tradizionale di servirli è nel brodo di carne.
Per prepararli prendiamo come riferimento la ricetta depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della Cucina. Le quantità originali del ripieno sono pensate per una produzione molto più grande di quella domestica, quindi le ridurremo mantenendo le proporzioni tra gli ingredienti.
Anche la sfoglia ha un ruolo fondamentale. Farina e uova danno vita a una pasta che deve essere abbastanza sottile da non coprire il ripieno, ma allo stesso tempo sufficientemente resistente da poter essere farcita e chiusa senza rompersi. Le dimensioni ridotte sono una delle caratteristiche che distinguono il tortellino bolognese da molte altre paste ripiene emiliane.
Prepararli in casa richiede soprattutto tempo e un po’ di manualità. Il ripieno deve essere ben amalgamato, la sfoglia non deve asciugarsi durante la lavorazione e ogni tortellino va formato uno alla volta. È proprio questa parte della preparazione a richiedere più attenzione, soprattutto le prime volte.
Una volta pronti, possiamo cuocerli subito oppure conservarli per utilizzarli successivamente. In questa ricetta ci concentriamo sulla preparazione dei Tortellini alla Bolognese, dalla sfoglia al ripieno; al momento di portarli a tavola, la tradizione bolognese li vuole cotti e serviti nel brodo di carne.
Tortellini alla Bolognese: Ricetta Tradizionale
Descrizione
I Tortellini alla Bolognese si preparano con una sfoglia sottile all'uovo e un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Una preparazione che richiede tempo e manualità, da formare uno alla volta nella caratteristica forma del tortellino.
Ingredienti
Per aromatizzare e cuocere il lombo
Per il ripieno
Per la sfoglia
Istruzioni
Come preparare i Tortellini alla Bolognese
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Aromatizza il lombo 🌿
Stacca gli aghi dal rametto di rosmarino e tritali finemente insieme all'aglio. Unisci il sale e una macinata di pepe nero, quindi distribuisci il battuto sul lombo di maiale, massaggiandolo su tutta la superficie. Sistemalo in un contenitore, coprilo e lascialo riposare in frigorifero per 2 giorni.
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Cuoci il lombo 🥩
Sciogli il burro in una padella e aggiungi il lombo con il suo battuto. Cuocilo a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, girandolo più volte in modo che si colori leggermente su tutti i lati e cuocia anche al centro. Il tempo può cambiare in base alla forma e allo spessore del pezzo: prima di toglierlo dal fuoco, verifica che all'interno non ci siano parti crude o rosate. Toglilo dalla padella, lascialo intiepidire e ripuliscilo dal battuto rimasto sulla superficie.
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Prepara il ripieno 🥣
Taglia a pezzi il lombo cotto, il prosciutto crudo e la Mortadella Bologna IGP, quindi tritali molto finemente. Trasferisci tutto in una ciotola e aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavora il composto fino a ottenere un ripieno uniforme e ben amalgamato. Coprilo e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore.
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Prepara la sfoglia 🥚
Versa la farina sulla spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le uova. Aggiungi una presa di sale e incorpora poco alla volta la farina con una forchetta. Quando l'impasto prende consistenza, lavoralo con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Forma un panetto, coprilo e lascialo riposare per 30 minuti.
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Tira la sfoglia sottile 🟡
Dividi l'impasto in più parti e lavora una porzione alla volta, tenendo il resto ben coperto per evitare che si asciughi. Tira la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Durante questa fase evita di infarinarla più del necessario: deve rimanere abbastanza morbida da poter essere sigillata facilmente.
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Taglia e farcisci i quadrati 🔪
Taglia la sfoglia in quadrati di circa 3 cm per lato. Metti al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno, senza esagerare: deve rimanere spazio sufficiente lungo i bordi per poter chiudere bene la pasta. Lavora pochi quadrati alla volta, perché la sfoglia sottile tende ad asciugarsi rapidamente.
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Chiudi i tortellini 🤌
Piega ogni quadrato lungo la diagonale formando un triangolo e premi bene i bordi per sigillarli. Ripiega leggermente il lato lungo del triangolo verso l'alto, quindi avvolgi le due estremità intorno alla punta del dito indice e sovrapponile, premendole insieme. Sfila delicatamente il tortellino dal dito e sistemalo sulla spianatoia.
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Completa tutti i tortellini 🟨
Continua nello stesso modo con il resto della sfoglia e del ripieno, lavorando sempre poche porzioni di pasta alla volta. Sistema i Tortellini alla Bolognese appena formati sulla spianatoia leggermente infarinata, ben separati tra loro, fino al momento di cuocerli o conservarli.
Nota
La parte più importante durante la formatura è evitare che la sfoglia si asciughi. Dividi quindi l'impasto e stendine poco alla volta, lasciando sempre coperta la parte che non stai lavorando. Se i quadrati rimangono troppo a lungo all'aria, i bordi diventano più difficili da sigillare.
La scheda PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell'Emilia-Romagna indica per il Tortellino di Bologna quadrati di sfoglia compresi tra 2,7 e 3,8 cm. Per questa ricetta utilizziamo circa 3 cm, una misura pratica per ottenere tortellini piccoli senza rendere eccessivamente difficile la chiusura.
Se non li cuoci subito, disponi i tortellini ben separati su un vassoio leggermente infarinato. Per conservarli più a lungo puoi congelarli prima sul vassoio e, una volta induriti, trasferirli in un contenitore o in un sacchetto adatto al congelatore. In questo modo non si attaccheranno tra loro.
Il modo tradizionale di portarli a tavola è in brodo di carne. Questa ricetta, però, è dedicata alla preparazione del tortellino come pasta fresca ripiena, quindi la cottura e il brodo non sono compresi negli ingredienti.
