L’Ossobuco alla Milanese si prepara con spesse fette di stinco di vitello cotte lentamente con cipolla, burro, vino bianco e brodo. La gremolada aggiunta alla fine porta nel fondo di cottura il profumo di prezzemolo, aglio, limone, salvia e rosmarino.
Tampona gli ossibuchi con carta da cucina e pratica 3–4 piccoli tagli sulla membrana che circonda ogni fetta, senza incidere la carne. In questo modo manterranno meglio la forma durante la cottura. Passali nella farina su entrambi i lati e scuotili delicatamente per eliminare quella in eccesso.
Trita finemente la cipolla. Sciogli 20 g di burro in un tegame largo, abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza sovrapporli, e aggiungi la cipolla. Lasciala appassire dolcemente finché diventa morbida, senza farla prendere colore. Se tende ad asciugarsi, aggiungi poco brodo caldo o, in alternativa, poca acqua calda.
Adagia gli ossibuchi nel tegame con la cipolla e alza leggermente la fiamma. Falli rosolare bene su entrambi i lati, girandoli con delicatezza per non perdere il midollo contenuto nell’osso. Regola di sale e pepe.
Versa il vino bianco e lascialo evaporare a tegame scoperto. Quando la parte alcolica è evaporata, aggiungi un poco di brodo di carne caldo, senza sommergere gli ossibuchi.
Copri il tegame, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, girando gli ossibuchi di tanto in tanto con attenzione. Aggiungi altro brodo caldo poco alla volta quando il fondo si asciuga. A fine cottura la carne deve essere molto tenera e il fondo ristretto e cremoso, non acquoso.
Mentre gli ossibuchi terminano la cottura, trita finemente il prezzemolo con parte dello spicchio d’aglio, la scorza di limone, la salvia e gli aghi di rosmarino. Preleva dal limone soltanto la parte gialla della scorza, evitando quella bianca.
Poco prima di servire, aggiungi nel tegame la gremolada e i 20 g di burro rimasti. Distribuiscili delicatamente nel fondo di cottura e lascia che il burro si sciolga e gli aromi sprigionino il loro profumo, senza prolungare inutilmente la cottura.
Servi gli ossibuchi ben caldi con il loro fondo di cottura. Puoi portarli in tavola da soli oppure accompagnarli con il Risotto alla Milanese, secondo uno degli abbinamenti più classici della cucina milanese.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La membrana esterna degli ossibuchi tende a contrarsi con il calore. Inciderla in alcuni punti prima di infarinare la carne aiuta a evitare che le fette si arriccino durante la rosolatura e la lunga cottura.
Usa un tegame abbastanza largo da sistemare gli ossibuchi in un solo strato. Durante la cottura il liquido non deve coprirli completamente: aggiungi il brodo caldo poco alla volta, solo quando il fondo ne ha bisogno. Deve rimanere un intingolo concentrato, non trasformarsi in un brodo.
Gli ossibuchi sono pronti quando la carne è molto tenera e comincia a staccarsi facilmente dall’osso. Il tempo può cambiare leggermente in base allo spessore delle fette: se dopo 90 minuti la carne oppone ancora resistenza, continua la cottura aggiungendo poco brodo quando necessario.
Prepara la gremolada soltanto verso la fine. Quando prelevi la scorza del limone evita la parte bianca sottostante, più amara. Aggiungendola poco prima di servire, gli aromi rimangono più freschi e riconoscibili.
Se accompagni l’ossobuco con il Risotto alla Milanese, considera le due preparazioni come un unico piatto: servi il risotto accanto alla carne e distribuisci sull’ossobuco il suo fondo di cottura.
Non sappiamo con precisione quando sia nato l’ossobuco, ma alla fine dell’Ottocento era già ben radicato nella cucina milanese. Nel 1879 Giuseppe Sorbiatti lo inserisce nel Memoriale della Cuoca e lo descrive come un piatto «molto in uso nel milanese». È una testimonianza interessante anche perché il libro era rivolto alla cucina di famiglia, non soltanto alle grandi tavole dell’epoca.
Pochi anni dopo arriva una conferma ancora più famosa. Nel 1891 Pellegrino Artusi dedica all’“Osso buco” la ricetta numero 358 della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Prima ancora di spiegare come prepararlo, lo presenta come una specialità della cucina lombarda e, con una certa ironia, suggerisce di lasciarla fare ai milanesi per non rischiare di essere canzonati.
Le ricette, però, non sono rimaste identiche nel tempo. Anche confrontando Sorbiatti e Artusi emergono differenze, e nei decenni successivi la preparazione ha continuato ad avere interpretazioni diverse. È uno di quei casi in cui la tradizione non corrisponde a una formula rimasta immobile, ma a un piatto che ha continuato a essere cucinato nelle case e nelle trattorie della città.
Quel legame con Milano ha ricevuto anche un riconoscimento formale. Nel 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto l’Ossobuco come De.Co. (Denominazione Comunale), inserendolo tra le preparazioni che rappresentano la tradizione gastronomica della città.