L’Ossobuco alla Milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina milanese. Il nome viene dal dialetto oss bus, “osso bucato”, e descrive bene il taglio utilizzato: una fetta spessa di stinco di vitello, tagliata trasversalmente in modo da lasciare al centro l’osso con il suo midollo.
Ed è proprio il midollo ad avere un ruolo importante durante la cottura. Mentre gli ossibuchi cuociono lentamente nel loro fondo, si ammorbidisce e contribuisce a dare sapore e consistenza alla salsa. La carne, invece, deve diventare tenera fino quasi a staccarsi dall’osso, senza asciugarsi.
Noi prepareremo l’ossobuco in bianco, senza pomodoro, seguendo l’impostazione tradizionale milanese. Dopo aver infarinato e rosolato la carne nel burro, la sfumeremo con il vino bianco e continueremo la cottura lentamente, aggiungendo il brodo quando necessario.
Alla fine arriva la gremolada, il condimento aromatico che caratterizza il piatto. Prezzemolo, aglio e scorza di limone vengono tritati e aggiunti soltanto verso la fine, così da mantenere freschezza e profumo e bilanciare la ricchezza della carne e del suo fondo di cottura.
A Milano l’ossobuco viene spesso servito insieme al Risotto alla Milanese: il risotto allo zafferano raccoglie il fondo della carne e trasforma due preparazioni della cucina meneghina in un unico piatto.
Ossobuco alla Milanese: Ricetta Tradizionale con Gremolada
Descrizione
L’Ossobuco alla Milanese si prepara con spesse fette di stinco di vitello cotte lentamente con cipolla, burro, vino bianco e brodo. La gremolada aggiunta alla fine porta nel fondo di cottura il profumo di prezzemolo, aglio, limone, salvia e rosmarino.
Ingredienti
Per gli ossibuchi
Per la gremolada
Istruzioni
Come preparare l’Ossobuco alla Milanese
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Prepara gli ossibuchi 🔪
Tampona gli ossibuchi con carta da cucina e pratica 3–4 piccoli tagli sulla membrana che circonda ogni fetta, senza incidere la carne. In questo modo manterranno meglio la forma durante la cottura. Passali nella farina su entrambi i lati e scuotili delicatamente per eliminare quella in eccesso.
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Fai appassire la cipolla 🧅
Trita finemente la cipolla. Sciogli 20 g di burro in un tegame largo, abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza sovrapporli, e aggiungi la cipolla. Lasciala appassire dolcemente finché diventa morbida, senza farla prendere colore. Se tende ad asciugarsi, aggiungi poco brodo caldo o, in alternativa, poca acqua calda.
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Rosola gli ossibuchi 🥩
Adagia gli ossibuchi nel tegame con la cipolla e alza leggermente la fiamma. Falli rosolare bene su entrambi i lati, girandoli con delicatezza per non perdere il midollo contenuto nell’osso. Regola di sale e pepe.
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Sfuma con il vino 🍷
Versa il vino bianco e lascialo evaporare a tegame scoperto. Quando la parte alcolica è evaporata, aggiungi un poco di brodo di carne caldo, senza sommergere gli ossibuchi.
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Cuoci lentamente gli ossibuchi 🍲
Copri il tegame, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, girando gli ossibuchi di tanto in tanto con attenzione. Aggiungi altro brodo caldo poco alla volta quando il fondo si asciuga. A fine cottura la carne deve essere molto tenera e il fondo ristretto e cremoso, non acquoso.
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Prepara la gremolada 🌿
Mentre gli ossibuchi terminano la cottura, trita finemente il prezzemolo con parte dello spicchio d’aglio, la scorza di limone, la salvia e gli aghi di rosmarino. Preleva dal limone soltanto la parte gialla della scorza, evitando quella bianca.
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Completa con la gremolada 🍋
Poco prima di servire, aggiungi nel tegame la gremolada e i 20 g di burro rimasti. Distribuiscili delicatamente nel fondo di cottura e lascia che il burro si sciolga e gli aromi sprigionino il loro profumo, senza prolungare inutilmente la cottura.
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Servi l’Ossobuco alla Milanese 🍽️
Servi gli ossibuchi ben caldi con il loro fondo di cottura. Puoi portarli in tavola da soli oppure accompagnarli con il Risotto alla Milanese, secondo uno degli abbinamenti più classici della cucina milanese.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 440kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 20g31%
- Grassi saturi 9g45%
- Sodio 150mg7%
- Carboidrati totali 10g4%
- Fibra alimentare 1g4%
- Zuccheri 2g
- Proteine 50g100%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La membrana esterna degli ossibuchi tende a contrarsi con il calore. Inciderla in alcuni punti prima di infarinare la carne aiuta a evitare che le fette si arriccino durante la rosolatura e la lunga cottura.
Usa un tegame abbastanza largo da sistemare gli ossibuchi in un solo strato. Durante la cottura il liquido non deve coprirli completamente: aggiungi il brodo caldo poco alla volta, solo quando il fondo ne ha bisogno. Deve rimanere un intingolo concentrato, non trasformarsi in un brodo.
Gli ossibuchi sono pronti quando la carne è molto tenera e comincia a staccarsi facilmente dall’osso. Il tempo può cambiare leggermente in base allo spessore delle fette: se dopo 90 minuti la carne oppone ancora resistenza, continua la cottura aggiungendo poco brodo quando necessario.
Prepara la gremolada soltanto verso la fine. Quando prelevi la scorza del limone evita la parte bianca sottostante, più amara. Aggiungendola poco prima di servire, gli aromi rimangono più freschi e riconoscibili.
Se accompagni l’ossobuco con il Risotto alla Milanese, considera le due preparazioni come un unico piatto: servi il risotto accanto alla carne e distribuisci sull’ossobuco il suo fondo di cottura.
