Un impasto ben lievitato, pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine di oliva per preparare a casa uno dei grandi classici della tradizione napoletana.
Versa 350 ml di acqua in una ciotola capiente e sciogli 18 g di sale. Aggiungi circa 60 g di farina, presi dai 630 g totali, e mescola con la mano fino a ottenere un composto fluido e senza grumi. Unisci 1 g di lievito di birra fresco e fallo sciogliere nel composto.
Aggiungi gradualmente la farina restante, continuando a lavorare l'impasto nella ciotola. Quando acquista consistenza, trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
Se all'inizio tende ad attaccarsi alle mani, non aggiungere altra farina: continuando a lavorarlo acquisterà struttura e diventerà più facile da maneggiare.
Forma una palla, sistemala nella ciotola e coprila per evitare che la superficie si asciughi. Lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
L'impasto deve iniziare a rilassarsi e a svilupparsi, ma non è necessario aspettare che raddoppi di volume prima di procedere con lo staglio.
Dividi l'impasto in 4 porzioni da circa 250 g e forma dei panetti lisci e ben chiusi, lavorandoli con delicatezza per non strapparne la superficie.
Sistemali distanziati in un contenitore con coperchio e lasciali lievitare a temperatura ambiente per circa 6–8 ore. Il tempo può cambiare con la temperatura della cucina: quando sono pronti, i panetti devono apparire rilassati e gonfi e risultare morbidi ed estensibili senza cedere o diventare appiccicosi.
Schiaccia con le mani 280 g di pomodori pelati, mantenendo una consistenza rustica con qualche piccolo pezzo. Non cuocerli e non frullarli. Regola di sale.
Taglia 360 g di mozzarella a listarelle o pezzi regolari, sistemala in un colino e lasciala scolare bene prima di utilizzarla. In questo modo eliminerai parte dell'acqua in eccesso ed eviterai che venga rilasciata sulla pizza durante la cottura.
Imposta il forno in modalità statica alla massima temperatura. Sistema una pietra refrattaria o una piastra d'acciaio nella parte alta del forno e lasciala scaldare per 45–60 minuti, così che accumuli abbastanza calore prima di infornare.
Se non hai né pietra né piastra, puoi utilizzare come alternativa la classica leccarda in metallo del forno. Inseriscila capovolta nella parte alta del forno e lasciala preriscaldare insieme al forno per 45–60 minuti. Capovolgendola, i bordi rialzati rimangono rivolti verso il basso e ottieni una superficie piatta sulla quale è molto più semplice far scivolare la pizza senza deformarla.
Se il forno dispone del grill, potrai utilizzarlo nella fase finale qualora il cornicione avesse bisogno di maggiore colorazione.
Trasferisci delicatamente un panetto sul piano leggermente infarinato. Premi con i polpastrelli dal centro verso l'esterno, accompagnando l'aria verso il bordo e lasciando 1–2 cm di cornicione senza schiacciarlo.
Continua ad allargare delicatamente l'impasto con le mani fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro. Non usare il matterello: comprimerebbe l'impasto e disperderebbe i gas accumulati durante la lievitazione.
Distribuisci circa 70 g di pomodoro sul disco, partendo dal centro e allargandolo con il dorso di un cucchiaio senza coprire il cornicione.
Aggiungi circa 90 g di mozzarella, qualche foglia di basilico fresco e termina con 5 g di olio extravergine di oliva, versandolo a filo sulla superficie.
Condisci una pizza alla volta, appena prima di infornarla, in modo che il pomodoro non rimanga a lungo a contatto con l'impasto crudo.
Fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria, sulla piastra d'acciaio o sulla leccarda capovolta già rovente e cuocila in forno statico alla massima temperatura per circa 4–7 minuti. Il tempo può variare in base alla temperatura effettivamente raggiunta dal forno e alla superficie utilizzata, quindi controlla la pizza già dopo i primi 3–4 minuti.
Se la base è cotta ma il cornicione è ancora pallido, accendi il grill per l'ultima parte della cottura e controlla la pizza attentamente: con il forte calore dall'alto il cornicione può colorirsi molto rapidamente.
Sforna quando il cornicione è gonfio e ben colorito, la base è cotta e la mozzarella è completamente fusa. Servi subito, quindi stendi, condisci e cuoci allo stesso modo gli altri panetti.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di lievito è volutamente molto bassa perché l'impasto prevede una lievitazione lunga a temperatura ambiente. I tempi possono cambiare in base alla temperatura della cucina: in un ambiente più caldo l'impasto si sviluppa più velocemente, mentre con temperature più basse può richiedere più tempo. Osserva quindi soprattutto la consistenza dei panetti prima di procedere alla stesura.
La mozzarella deve essere ben scolata prima di essere distribuita sulla pizza. Questo passaggio è particolarmente importante nel forno domestico, dove la cottura è più lunga rispetto a quella di un forno da pizzeria e l'acqua rilasciata dalla mozzarella avrebbe più tempo per accumularsi al centro.
La ricetta mantiene ingredienti e impostazione della tradizione napoletana, ma la cottura è adattata al forno domestico. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG prevede temperature e tempi che un normale forno di casa non può raggiungere; pietra refrattaria, piastra d'acciaio o leccarda preriscaldata servono quindi a sfruttare nel modo più efficace il calore disponibile.
Per ottenere una pizza più vicina possibile a quella napoletana, evita il matterello e stendi sempre l'impasto con le mani, dal centro verso l'esterno, senza schiacciare il cornicione.
La pizza dà il meglio appena sfornata. Se avanza, conservala in frigorifero ben coperta e riscaldala in forno già caldo, evitando il microonde se vuoi mantenere la base e il cornicione più asciutti.
La storia più famosa racconta che la Pizza Margherita sia nata a Napoli nel 1889 per omaggiare la regina Margherita di Savoia. È un racconto entrato nell'immaginario italiano, ma le tracce lasciate dalla pizza napoletana nell'Ottocento portano più indietro nel tempo.
Pomodoro e mozzarella compaiono infatti sulle pizze di Napoli ben prima dell'incontro tra la regina e Raffaele Esposito. Allora, che cosa accadde davvero nel 1889 e da dove arriva il nome Margherita?