La Pizza Margherita Napoletana ha pochi elementi, e proprio per questo ogni passaggio conta. L’impasto deve avere il tempo di maturare e lievitare, il pomodoro non deve coprire gli altri sapori e la mozzarella deve sciogliersi senza rilasciare troppa acqua.
La vera sfida, semmai, si gioca nel forno di casa, dove le temperature inferiori impongono qualche compromesso rispetto alla pizzeria. Impasto e condimento rimangono legati alla tradizione napoletana; per la cottura, invece, bisogna sfruttare al massimo il calore disponibile e accorciare i tempi il più possibile, così da non asciugare l’impasto mentre il cornicione prende colore.
Pizza Margherita Napoletana: Ricetta Tradizionale
Descrizione
Un impasto ben lievitato, pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine di oliva per preparare a casa uno dei grandi classici della tradizione napoletana.
Ingredienti
Per l'impasto
Per il condimento
Istruzioni
Come preparare la pizza Margherita Napoletana
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Inizia l'impasto 💧
Versa 350 ml di acqua in una ciotola capiente e sciogli 18 g di sale. Aggiungi circa 60 g di farina, presi dai 630 g totali, e mescola con la mano fino a ottenere un composto fluido e senza grumi. Unisci 1 g di lievito di birra fresco e fallo sciogliere nel composto.
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Incorpora la farina e impasta ✋
Aggiungi gradualmente la farina restante, continuando a lavorare l'impasto nella ciotola. Quando acquista consistenza, trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
Se all'inizio tende ad attaccarsi alle mani, non aggiungere altra farina: continuando a lavorarlo acquisterà struttura e diventerà più facile da maneggiare.
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Lascia riposare l'impasto ⏱️
Forma una palla, sistemala nella ciotola e coprila per evitare che la superficie si asciughi. Lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
L'impasto deve iniziare a rilassarsi e a svilupparsi, ma non è necessario aspettare che raddoppi di volume prima di procedere con lo staglio.
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Forma i panetti e lasciali lievitare ⚪
Dividi l'impasto in 4 porzioni da circa 250 g e forma dei panetti lisci e ben chiusi, lavorandoli con delicatezza per non strapparne la superficie.
Sistemali distanziati in un contenitore con coperchio e lasciali lievitare a temperatura ambiente per circa 6–8 ore. Il tempo può cambiare con la temperatura della cucina: quando sono pronti, i panetti devono apparire rilassati e gonfi e risultare morbidi ed estensibili senza cedere o diventare appiccicosi.
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Prepara il pomodoro e la mozzarella 🍅
Schiaccia con le mani 280 g di pomodori pelati, mantenendo una consistenza rustica con qualche piccolo pezzo. Non cuocerli e non frullarli. Regola di sale.
Taglia 360 g di mozzarella a listarelle o pezzi regolari, sistemala in un colino e lasciala scolare bene prima di utilizzarla. In questo modo eliminerai parte dell'acqua in eccesso ed eviterai che venga rilasciata sulla pizza durante la cottura.
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Scalda bene il forno 🔥
Imposta il forno in modalità statica alla massima temperatura. Sistema una pietra refrattaria o una piastra d'acciaio nella parte alta del forno e lasciala scaldare per 45–60 minuti, così che accumuli abbastanza calore prima di infornare.
Se non hai né pietra né piastra, puoi utilizzare come alternativa la classica leccarda in metallo del forno. Inseriscila capovolta nella parte alta del forno e lasciala preriscaldare insieme al forno per 45–60 minuti. Capovolgendola, i bordi rialzati rimangono rivolti verso il basso e ottieni una superficie piatta sulla quale è molto più semplice far scivolare la pizza senza deformarla.
Se il forno dispone del grill, potrai utilizzarlo nella fase finale qualora il cornicione avesse bisogno di maggiore colorazione.
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Stendi il primo panetto 🍕
Trasferisci delicatamente un panetto sul piano leggermente infarinato. Premi con i polpastrelli dal centro verso l'esterno, accompagnando l'aria verso il bordo e lasciando 1–2 cm di cornicione senza schiacciarlo.
Continua ad allargare delicatamente l'impasto con le mani fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro. Non usare il matterello: comprimerebbe l'impasto e disperderebbe i gas accumulati durante la lievitazione.
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Condisci la Margherita 🌿
Distribuisci circa 70 g di pomodoro sul disco, partendo dal centro e allargandolo con il dorso di un cucchiaio senza coprire il cornicione.
Aggiungi circa 90 g di mozzarella, qualche foglia di basilico fresco e termina con 5 g di olio extravergine di oliva, versandolo a filo sulla superficie.
Condisci una pizza alla volta, appena prima di infornarla, in modo che il pomodoro non rimanga a lungo a contatto con l'impasto crudo.
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Cuoci alla massima temperatura 🔥
Fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria, sulla piastra d'acciaio o sulla leccarda capovolta già rovente e cuocila in forno statico alla massima temperatura per circa 4–7 minuti. Il tempo può variare in base alla temperatura effettivamente raggiunta dal forno e alla superficie utilizzata, quindi controlla la pizza già dopo i primi 3–4 minuti.
Se la base è cotta ma il cornicione è ancora pallido, accendi il grill per l'ultima parte della cottura e controlla la pizza attentamente: con il forte calore dall'alto il cornicione può colorirsi molto rapidamente.
Sforna quando il cornicione è gonfio e ben colorito, la base è cotta e la mozzarella è completamente fusa. Servi subito, quindi stendi, condisci e cuoci allo stesso modo gli altri panetti.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 880kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 27g42%
- Grassi saturi 12g60%
- Sodio 2200mg92%
- Carboidrati totali 120g40%
- Fibra alimentare 5g20%
- Zuccheri 6g
- Proteine 37g74%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La quantità di lievito è volutamente molto bassa perché l'impasto prevede una lievitazione lunga a temperatura ambiente. I tempi possono cambiare in base alla temperatura della cucina: in un ambiente più caldo l'impasto si sviluppa più velocemente, mentre con temperature più basse può richiedere più tempo. Osserva quindi soprattutto la consistenza dei panetti prima di procedere alla stesura.
La mozzarella deve essere ben scolata prima di essere distribuita sulla pizza. Questo passaggio è particolarmente importante nel forno domestico, dove la cottura è più lunga rispetto a quella di un forno da pizzeria e l'acqua rilasciata dalla mozzarella avrebbe più tempo per accumularsi al centro.
La ricetta mantiene ingredienti e impostazione della tradizione napoletana, ma la cottura è adattata al forno domestico. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG prevede temperature e tempi che un normale forno di casa non può raggiungere; pietra refrattaria, piastra d'acciaio o leccarda preriscaldata servono quindi a sfruttare nel modo più efficace il calore disponibile.
Per ottenere una pizza più vicina possibile a quella napoletana, evita il matterello e stendi sempre l'impasto con le mani, dal centro verso l'esterno, senza schiacciare il cornicione.
La pizza dà il meglio appena sfornata. Se avanza, conservala in frigorifero ben coperta e riscaldala in forno già caldo, evitando il microonde se vuoi mantenere la base e il cornicione più asciutti.
