Pomodoro, mozzarella e basilico: la Pizza Margherita è una delle ricette italiane più riconoscibili al mondo. Anche la storia della sua nascita sembra nota. Nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito avrebbe preparato per la regina Margherita di Savoia una pizza con i tre colori della bandiera italiana, dando così origine alla Margherita.
I documenti dell’epoca, tuttavia, raccontano una storia diversa: pomodoro e mozzarella erano già utilizzati sulla pizza napoletana diversi decenni prima della visita della regina Margherita a Napoli nel 1889.
La pizza nella Napoli dell’Ottocento
La pizza faceva già parte della vita quotidiana di Napoli nei primi anni dell’Ottocento. Si preparava nelle botteghe, si vendeva per strada e costava abbastanza poco da essere accessibile anche alle fasce meno abbienti della popolazione. Un documento statistico del 1807 registra decine di pizzerie attive in città.
Negli anni Trenta Alexandre Dumas raccontava nel Corricolo di pizze condite con olio, lardo, formaggio, pomodoro e piccoli pesci. Notò anche che gli ingredienti cambiavano secondo il loro prezzo sul mercato: condimento e costo erano strettamente legati a ciò che si trovava e a quanto si poteva spendere. L’abbinamento tra mozzarella e pomodoro compare su carta già nel 1848; nel 1853 Francesco De Bourcard, in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, descrive preparazioni con olio, sugna, formaggio, pomodoro, piccoli pesci e sottili fette di mozzarella.
Trent’anni dopo, le pagine del Ventre di Napoli di Matilde Serao ritrovano la pizza tra i vicoli della città. I garzoni uscivano dalle botteghe e vendevano anche porzioni da un soldo, alla portata dei bambini. Tra i condimenti citati dalla scrittrice compaiono pomodoro, aglio, mozzarella e alici.
Raffaele Esposito e la regina Margherita
Umberto I e Margherita di Savoia soggiornarono a Napoli nel 1889. Secondo il racconto divenuto celebre, Raffaele Esposito, pizzaiolo della storica pizzeria napoletana allora conosciuta come “Pietro… e basta così”, preparò tre pizze per la sovrana. Una era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, ingredienti nei quali vennero riconosciuti il rosso, il bianco e il verde della bandiera italiana. Secondo il racconto, fu proprio questa la pizza preferita dalla regina e Raffaele Esposito decise di chiamarla Margherita in suo onore.
Il principale pilastro documentale della vicenda è una lettera datata 11 giugno 1889, attribuita a Camillo Galli, capo dei Servizi di Tavola della Real Casa, nella quale si riferisce che le tre pizze preparate da Esposito erano state giudicate ottime dalla regina.
Lo storico Zachary Nowak ne ha contestato l’autenticità. Confrontando il documento con la corrispondenza della Casa Reale dello stesso periodo, ha rilevato anomalie nella grafica, nella scrittura, nei timbri e nelle procedure utilizzate per i documenti ufficiali, concludendo che la lettera sia un falso. Il 1889 resta così legato soprattutto alla storia del nome Margherita, non alla comparsa di pomodoro e mozzarella sulla pizza.
Dalle strade di Napoli al resto del mondo
La pizza viaggiò insieme agli emigranti italiani e trovò negli Stati Uniti uno dei luoghi principali della sua espansione. Nel corso del Novecento nacquero stili sempre più lontani da quello napoletano: cambiarono dimensioni, impasti, condimenti e sistemi di cottura, mentre pizza entrava nel vocabolario gastronomico internazionale senza nemmeno bisogno di essere tradotta.
Dalla tradizione alla tutela
Il riconoscimento ufficiale arrivò molto più tardi. La Pizza Napoletana è oggi tutelata nell’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG) e il disciplinare ne definisce ingredienti, preparazione dell’impasto, lavorazione, caratteristiche e modalità di cottura.
Diverso è il riconoscimento ottenuto dall’UNESCO nel 2017. Non riguarda la Pizza Margherita e neppure la pizza intesa semplicemente come prodotto: nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità è stata iscritta l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano.
Il patrimonio tutelato comprende il sapere artigianale che sta dietro alla pizza: la preparazione e la lavorazione dell’impasto, i gesti del pizzaiolo, la gestione della cottura e la trasmissione di queste conoscenze all’interno della comunità napoletana.
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