Nata dall’antica Gricia e arricchita con il pomodoro, l’Amatriciana è diventata uno dei grandi simboli della cucina laziale. Una ricetta semplice, saporita e profondamente legata alla tradizione di Amatrice.
Elimina la cotenna dal guanciale e, se presente, anche lo strato esterno più speziato. Taglialo prima a fette di circa ½ cm di spessore, poi ricava delle listarelle non troppo sottili.
Metti il guanciale in una padella ampia e fredda, abbastanza grande da poter contenere anche gli spaghetti, e accendi il fuoco dolce. Lascialo cuocere lentamente per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il grasso dovrà sciogliersi piano piano fino a diventare trasparente, mentre le listarelle inizieranno a dorarsi sui bordi. L'obiettivo è semplice: croccante fuori, morbido e ancora succoso dentro. 😉
Quando il guanciale è ben dorato, pulisci il peperoncino eliminando picciolo e semi, poi aggiungilo in padella.
Alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare completamente l’alcol, fino a quando il fondo della padella sarà nuovamente asciutto e lucido.
A questo punto, preleva il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando in padella tutto il suo prezioso grasso. Ci servirà per dare sapore al sugo.
Versa i pomodori pelati nella stessa padella e schiacciali con una forchetta, lasciandoli leggermente irregolari.
Cuoci a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo dovrà restringersi e diventare bello corposo, mentre il grasso del guanciale inizierà ad affiorare leggermente sui bordi.
Con il sale vai piano: guanciale e Pecorino Romano sono già belli saporiti. Meglio assaggiare il sugo verso la fine e aggiustare solo se necessario.
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua e salala, ma un po’ meno del solito: tra guanciale e Pecorino Romano, di sapidità ne abbiamo già abbastanza.
Cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura. Non buttarla nel lavandino: ci servirà tra poco.
Elimina il peperoncino dal sugo e rimetti in padella la maggior parte del guanciale, tenendone da parte qualche listarella per completare i piatti.
Trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella con il sugo e falli saltare per 1-2 minuti, così termineranno la cottura assorbendo tutto il condimento.
Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungi un po’ di acqua di cottura alla volta, giusto quella necessaria per rendere il tutto ben amalgamato.
Spegni il fuoco e aspetta qualche secondo. Poi aggiungi il Pecorino Romano grattugiato e mescola energicamente, aiutandoti se necessario con un piccolo goccio di acqua di cottura.
Questo passaggio è importante: il Pecorino va aggiunto fuori dal fuoco, così si scioglie nel condimento senza trasformarsi in fastidiosi grumi.
La pasta dovrà risultare ben avvolta dal sugo, cremosa e lucida.
Impiatta subito gli spaghetti e completa ogni porzione con il guanciale croccante tenuto da parte, una spolverata di Pecorino Romano e, se ti piace, una leggera macinata di pepe nero.
Portali a tavola immediatamente: l’Amatriciana dà il meglio di sé quando è ancora fumante, il guanciale è croccante e il Pecorino è appena sciolto.
E qui, finalmente, non resta che fare la cosa più importante: mangiarla.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Il guanciale fa già tutto il lavoro 🥓
Per questa ricetta non serve aggiungere olio per rosolare il guanciale: lasciato cuocere lentamente in padella, rilascerà naturalmente il suo grasso, che diventerà la base saporita del sugo. Se vuoi seguire la tradizione ancora più da vicino, una padella di ferro è un'ottima scelta; in alternativa va benissimo una padella in acciaio con il fondo spesso.
Per un’Amatriciana davvero saporita, il guanciale e il Pecorino Romano fanno gran parte del lavoro. Meglio non sostituire il guanciale con la pancetta: hanno caratteristiche diverse e il guanciale, con la sua parte grassa e quella magra, regala al piatto un sapore più intenso e una consistenza particolare.
Il peperoncino fresco è facoltativo. Se non lo hai, puoi usare quello secco oppure semplicemente ometterlo. E per il formato della pasta? La tradizione di Amatrice vuole gli spaghetti, mentre a Roma i bucatini sono un'alternativa amatissima. Come abbiamo già ammesso, io da romano ho una preferenza abbastanza chiara. 😄
Infine, l’Amatriciana è uno di quei piatti che danno il meglio appena preparati. Meglio quindi servirla subito, quando il guanciale è ancora croccante e il sugo avvolge perfettamente la pasta. Perché sì, può essere conservata in frigorifero per un giorno, ma diciamoci la verità: se avanza, probabilmente qualcuno non ha fatto bene il proprio dovere.