Quando la Gricia incontrò il pomodoro: la storia degli Spaghetti all’Amatriciana
Gli Spaghetti all’Amatriciana sono uno di quei piatti che dimostrano quanto poco serva per fare qualcosa di straordinariamente buono. Spaghetti, guanciale, pomodoro e Pecorino Romano: pochi ingredienti, ma scelti bene, perché in una ricetta così semplice sono proprio loro a fare la differenza. Il guanciale deve diventare croccante e rilasciare il suo grasso, il pomodoro deve avere un buon equilibrio tra dolcezza e acidità e il Pecorino Romano deve dare quella nota sapida e decisa che lega tutto insieme. Il risultato? Un piatto semplice, rustico e incredibilmente saporito, capace di conquistare tavole ben oltre i confini del Lazio.
La storia dell’Amatriciana
La storia dell’Amatriciana comincia ad Amatrice, tra le colline del Lazio, dove i pastori preparavano una versione più semplice, senza pomodoro. Era la Gricia: pasta secca, guanciale, pecorino e pepe. Una ricetta che merita assolutamente di essere provata anche da sola: se non la conoscete ancora, date un’occhiata alla nostra Pasta alla Gricia. Poi, nel Settecento, arrivò il pomodoro, che dalla cucina napoletana iniziò a diffondersi anche nel territorio di Amatrice. Bastò unirlo alla vecchia Gricia e nacque quella che oggi conosciamo come Amatriciana.
Spaghetti o bucatini?
Qui le cose si fanno un po’ più interessanti. 😄 Ad Amatrice, la tradizione vuole lo spaghetto, mentre a Roma il bucatino è diventato un grande classico. Due formati, due tradizioni e una discussione che probabilmente non finirà mai. La tradizione di Amatrice dice spaghetti, ma da romano devo confessarlo: io scelgo i bucatini. Sarà l’abitudine, sarà il sugo che si infila anche dentro… ma per me, con l’Amatriciana, hanno quel qualcosa in più.
Un riconoscimento italiano
Dal 2020, l’Amatriciana Tradizionale è inoltre riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG), un riconoscimento che celebra una delle preparazioni più rappresentative della cucina laziale e italiana.
Semplice, rustica e incredibilmente saporita
L’Amatriciana è uno di quei piatti che non hanno bisogno di troppe parole. Basta il primo boccone e, improvvisamente, la conversazione può aspettare.
Spaghetti all’Amatriciana: pochi ingredienti, grande tradizione
Descrizione
Nata dall’antica Gricia e arricchita con il pomodoro, l’Amatriciana è diventata uno dei grandi simboli della cucina laziale. Una ricetta semplice, saporita e profondamente legata alla tradizione di Amatrice.
Ingredienti
Istruzioni
Come preparare gli spaghetti all'Amatriciana
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Partiamo dal guanciale 🥓
Elimina la cotenna dal guanciale e, se presente, anche lo strato esterno più speziato. Taglialo prima a fette di circa ½ cm di spessore, poi ricava delle listarelle non troppo sottili.
Metti il guanciale in una padella ampia e fredda, abbastanza grande da poter contenere anche gli spaghetti, e accendi il fuoco dolce. Lascialo cuocere lentamente per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il grasso dovrà sciogliersi piano piano fino a diventare trasparente, mentre le listarelle inizieranno a dorarsi sui bordi. L'obiettivo è semplice: croccante fuori, morbido e ancora succoso dentro. 😉
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Un po’ di vino e profumo 🌶️
Quando il guanciale è ben dorato, pulisci il peperoncino eliminando picciolo e semi, poi aggiungilo in padella.
Alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare completamente l’alcol, fino a quando il fondo della padella sarà nuovamente asciutto e lucido.
A questo punto, preleva il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando in padella tutto il suo prezioso grasso. Ci servirà per dare sapore al sugo.
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Il pomodoro entra in scena 🍅
Versa i pomodori pelati nella stessa padella e schiacciali con una forchetta, lasciandoli leggermente irregolari.
Cuoci a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo dovrà restringersi e diventare bello corposo, mentre il grasso del guanciale inizierà ad affiorare leggermente sui bordi.
Con il sale vai piano: guanciale e Pecorino Romano sono già belli saporiti. Meglio assaggiare il sugo verso la fine e aggiustare solo se necessario.
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Nel frattempo, la pasta 🍝
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua e salala, ma un po’ meno del solito: tra guanciale e Pecorino Romano, di sapidità ne abbiamo già abbastanza.
Cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura. Non buttarla nel lavandino: ci servirà tra poco.
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Tutto insieme 🔥
Elimina il peperoncino dal sugo e rimetti in padella la maggior parte del guanciale, tenendone da parte qualche listarella per completare i piatti.
Trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella con il sugo e falli saltare per 1-2 minuti, così termineranno la cottura assorbendo tutto il condimento.
Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungi un po’ di acqua di cottura alla volta, giusto quella necessaria per rendere il tutto ben amalgamato.
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Pecorino, ma fuori dal fuoco 🧀
Spegni il fuoco e aspetta qualche secondo. Poi aggiungi il Pecorino Romano grattugiato e mescola energicamente, aiutandoti se necessario con un piccolo goccio di acqua di cottura.
Questo passaggio è importante: il Pecorino va aggiunto fuori dal fuoco, così si scioglie nel condimento senza trasformarsi in fastidiosi grumi.
La pasta dovrà risultare ben avvolta dal sugo, cremosa e lucida.
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Il gran finale 😋
Impiatta subito gli spaghetti e completa ogni porzione con il guanciale croccante tenuto da parte, una spolverata di Pecorino Romano e, se ti piace, una leggera macinata di pepe nero.
Portali a tavola immediatamente: l’Amatriciana dà il meglio di sé quando è ancora fumante, il guanciale è croccante e il Pecorino è appena sciolto.
E qui, finalmente, non resta che fare la cosa più importante: mangiarla.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 560kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 33g51%
- Grassi saturi 11g56%
- Sodio 650mg28%
- Carboidrati totali 62g21%
- Fibra alimentare 4g16%
- Zuccheri 5g
- Proteine 19g38%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Il guanciale fa già tutto il lavoro 🥓
Per questa ricetta non serve aggiungere olio per rosolare il guanciale: lasciato cuocere lentamente in padella, rilascerà naturalmente il suo grasso, che diventerà la base saporita del sugo. Se vuoi seguire la tradizione ancora più da vicino, una padella di ferro è un'ottima scelta; in alternativa va benissimo una padella in acciaio con il fondo spesso.
Per un’Amatriciana davvero saporita, il guanciale e il Pecorino Romano fanno gran parte del lavoro. Meglio non sostituire il guanciale con la pancetta: hanno caratteristiche diverse e il guanciale, con la sua parte grassa e quella magra, regala al piatto un sapore più intenso e una consistenza particolare.
Il peperoncino fresco è facoltativo. Se non lo hai, puoi usare quello secco oppure semplicemente ometterlo. E per il formato della pasta? La tradizione di Amatrice vuole gli spaghetti, mentre a Roma i bucatini sono un'alternativa amatissima. Come abbiamo già ammesso, io da romano ho una preferenza abbastanza chiara. 😄
Infine, l’Amatriciana è uno di quei piatti che danno il meglio appena preparati. Meglio quindi servirla subito, quando il guanciale è ancora croccante e il sugo avvolge perfettamente la pasta. Perché sì, può essere conservata in frigorifero per un giorno, ma diciamoci la verità: se avanza, probabilmente qualcuno non ha fatto bene il proprio dovere.
