La Pasta alla Gricia è un antico classico della cucina laziale, preparato con pochi ingredienti ma ricco di storia e di sapore. Guanciale croccante, Pecorino Romano e pepe nero si incontrano in un condimento cremoso e irresistibile, considerato dalla tradizione l’antenato della pasta all’Amatriciana.
Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle spesse circa mezzo centimetro, cercando di mantenere un buon equilibrio tra parte magra e grasso. Scalda una padella larga e, senza aggiungere olio, sistema il guanciale ben distanziato.
Cuocilo a fiamma medio-bassa per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si sarà sciolto e il guanciale sarà dorato e croccante. Non avere fretta: il guanciale deve dorarsi lentamente e sciogliere bene il suo grasso. 😄
Quando è pronto, trasferiscilo su un piatto e tienilo da parte, lasciando nella padella tutto il suo prezioso grasso di cottura.
Porta a bollore una pentola capiente di acqua, salala e cuoci la pasta. Scolala 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, perché terminerà la cottura direttamente in padella.
Prima di scolarla, conserva almeno un paio di mestoli della sua acqua di cottura. È il piccolo asso nella manica che ci servirà per trasformare il grasso del guanciale in una crema.
Riporta sul fuoco la padella con il grasso del guanciale e aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescola o fai ruotare la padella per creare un'emulsione.
Trasferisci la pasta direttamente nella padella e completa la cottura a fiamma medio-alta, saltandola e mescolando spesso. Aggiungi l’acqua di cottura poco alla volta, fino a ottenere una crema fluida e ben legata. 😉
Quando la pasta è al dente, spegni il fuoco e lascia passare qualche secondo. Aggiungi il Pecorino Romano grattugiato finemente poco alla volta, mescolando energicamente.
Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungi un goccio di acqua di cottura calda e continua a mantecare. Il calore residuo farà il resto. Evita invece di aggiungere il formaggio a fuoco acceso: il Pecorino potrebbe formare grumi e, fidati, non è questo il tipo di “crema” che stiamo cercando.
Aggiungi il guanciale croccante e dai un'ultima mescolata per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Impiatta subito e completa ogni porzione con una generosa spolverata di Pecorino Romano e una macinata di pepe nero.
La Pasta alla Gricia non ama aspettare. Portala in tavola ancora fumante e goditela così com'è: semplice, cremosa e tremendamente buona.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La cremosità della Gricia dipende soprattutto dalla mantecatura. L’acqua di cottura va aggiunta poco alla volta, perché non serve usarne molta: meglio iniziare con una piccola quantità e aggiungerne altra solo se necessario.
Se la crema sembra inizialmente troppo fluida, continua a mantecare senza aggiungere subito altro Pecorino. Con il movimento della pasta e l’amido rilasciato durante la cottura, la salsa tenderà naturalmente a diventare più cremosa.
Per un pepe più profumato e aromatico, è meglio macinarlo poco prima di utilizzarlo. Una parte può essere aggiunta durante la mantecatura e un’altra direttamente nei piatti, così il suo aroma rimane più evidente.
La Gricia è una pasta che va mangiata appena pronta: il guanciale mantiene meglio la sua croccantezza e la crema ha la consistenza ideale. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno, anche se appena fatta è tutta un’altra storia.