Bastano quattro nomi per capire quanto la cucina laziale abbia lasciato il segno: Carbonara, Amatriciana, Cacio e Pepe e Gricia. Piatti conosciuti ormai ben oltre i confini italiani e diventati quasi inseparabili dall’immagine gastronomica di Roma.
Eppure basta uscire dalla Capitale per trovare tutt’altro. Ci sono le zuppe e l’olio della Tuscia, i legumi e i formaggi della Ciociaria, l’antichissima tradizione olivicola della Sabina, le ricette dell’area reatina, i prodotti dei Castelli Romani, le castagne, il pesce della costa e una lunga serie di preparazioni contadine nate molto lontano dalle trattorie romane.
La distinzione, quindi, è abbastanza semplice: cucina romana e cucina laziale non sono esattamente la stessa cosa. La prima è una parte importantissima della seconda, ma fermarsi a Roma significa lasciare fuori parecchio.
Roma si è presa la scena, ma il Lazio è molto di più
Roma ha una tradizione gastronomica talmente forte da aver finito quasi per rappresentare da sola l’intera regione. Carbonara, supplì, coda alla vaccinara e carciofi alla giudia hanno una notorietà con cui poche specialità degli altri territori possono competere.
Nel giro di pochi chilometri, però, ingredienti e abitudini cambiano parecchio. A nord troviamo la Tuscia viterbese, terra di oliveti, noccioleti, castagneti e legumi. In Sabina l’olio extravergine di oliva occupa un posto centrale, mentre più a sud la Ciociaria conserva una cucina fatta di pasta fresca, verdure, legumi, carne ovina e formaggi.
Ci sono poi il Reatino, i Castelli Romani e una costa che va da Montalto di Castro fino al Golfo di Gaeta. Identificare tutta la cucina laziale con quella romana sarebbe un po’ come visitare Roma, vedere il Colosseo e pensare di aver visto tutto.
Tuscia: l’acquacotta e i sapori della terra
Nella Tuscia la cucina è rimasta fortemente legata alla campagna. Uno dei piatti più rappresentativi è l’acquacotta, preparazione di origine contadina costruita intorno a ingredienti semplici: pane, verdure, olio e quello che la terra metteva a disposizione.
Non esiste una sola acquacotta, ed è abbastanza normale che sia così. Una ricetta nata nelle campagne cambiava secondo la stagione, la zona e soprattutto quello che c’era in casa. Lo stesso vale per molte zuppe di legumi e cereali, dove ceci, lenticchie, fagioli e farro diventano ingredienti principali invece che semplici contorni.
Il territorio viterbese è inoltre legato alle castagne, alle nocciole e all’olio extravergine di oliva. Prodotti ancora molto presenti nella cucina e nelle coltivazioni della zona.
Sabina: fregnacce e olio extravergine
In Sabina basta guardarsi intorno per capire l’importanza dell’olivo. La sua coltivazione ha radici antiche e l’olio ha accompagnato per generazioni buona parte della cucina quotidiana della zona.
Tra le preparazioni tradizionali troviamo le fregnacce alla sabinese, una pasta rustica fatta in casa con un impasto molto semplice. Come accade spesso nelle ricette contadine, non serviva una lista infinita di ingredienti per preparare qualcosa di sostanzioso.
Farina, acqua, olio, legumi e prodotti dell’orto erano ingredienti comuni nelle case e inevitabilmente sono finiti anche nelle ricette locali. Le fregnacce sono uno degli esempi più interessanti e, soprattutto, una preparazione che ancora oggi si può tranquillamente rifare in casa.
Reatino: Amatriciana, Gricia e tradizione pastorale
Nel Reatino entrano in gioco la montagna e una lunga tradizione legata alla pastorizia. Ed è qui che troviamo Amatrice, il paese che ha dato il nome a uno dei piatti italiani più famosi al mondo.
L’Amatriciana che conosciamo oggi mette insieme pasta, guanciale, pomodoro e Pecorino. Prima dell’affermazione dell’Amatriciana al pomodoro, nell’area era già diffusa una preparazione in bianco a base di pasta, guanciale e formaggio, oggi identificata con la Gricia e legata alla tradizione pastorale dell’Appennino centrale.
Oggi entrambe vengono immediatamente associate anche alla cucina romana, dove sono diventate due presenze praticamente fisse nelle trattorie. Le loro radici, però, portano fuori dalla Capitale. Per rappresentare questa parte del Lazio scegliamo l’Amatriciana, una ricetta che da un piccolo centro del Reatino è riuscita ad arrivare sulle tavole di mezzo mondo.
Ciociaria: sagne e fagioli, cucina di campagna
In Ciociaria troviamo una cucina fortemente legata alla vita rurale, nella quale hanno sempre avuto un ruolo importante verdure, legumi, pasta fatta in casa, carne ovina e formaggi.
Un piatto particolarmente rappresentativo sono le sagne e fagioli. Le sagne sono una pasta fresca rustica, generalmente preparata con acqua e farina e tagliata in strisce irregolari. Insieme ai fagioli diventano un piatto sostanzioso, economico e fatto con ingredienti che un tempo erano facilmente disponibili nelle case.
Anche i formaggi hanno un posto importante, soprattutto quelli legati alla pastorizia e al latte di pecora. È una cucina meno conosciuta fuori dalla regione rispetto a quella romana, ma le sagne e fagioli bastano già a mostrare quanto siano diverse le abitudini gastronomiche spostandosi verso questa parte del Lazio.
Roma: Carbonara e i grandi classici della Capitale
Poi naturalmente c’è Roma.
Se bisogna scegliere una ricetta capace di rappresentare la notorietà raggiunta dalla cucina romana nel mondo, è difficile non pensare alla Carbonara. Uova, guanciale, Pecorino Romano e pepe nero: pochissimi ingredienti e altrettanto poco spazio per gli errori. Il momento decisivo arriva quando uova e pasta si incontrano lontano dal fuoco: troppo calore può cuocere le uova troppo in fretta e far perdere alla salsa la sua consistenza cremosa.
Naturalmente Roma non finisce qui. Ci sono la Cacio e Pepe, il quinto quarto con Coda alla Vaccinara, Trippa alla Romana e pajata, i supplì, i Saltimbocca alla Romana, la cicoria ripassata e le puntarelle. E poi due modi completamente diversi di trattare lo stesso ortaggio: i morbidi Carciofi alla Romana e i croccanti Carciofi alla Giudia, questi ultimi legati alla tradizione ebraico-romanesca.
È una cucina abbastanza ampia da reggere da sola interi menu, ma appena fuori città gli ingredienti cambiano in fretta.
Castelli Romani: le ciambelline al vino
Pochi chilometri fuori Roma bastano per cambiare atmosfera. I Castelli Romani sono da sempre legati alle fraschette, al vino e a una cucina fatta per essere condivisa senza troppe cerimonie.
Tra le preparazioni caratteristiche della zona ci sono le ciambelline al vino, biscotti rustici tradizionalmente serviti a fine pasto, magari proprio insieme a un bicchiere di vino. La ricetta è essenziale: farina, zucchero, olio e vino. Si prepara l’impasto, si formano le ciambelline, si passano nello zucchero e poi dritte in forno. Il risultato è un biscotto asciutto e croccante, tradizionalmente accompagnato da un bicchiere di vino.
Il legame con il vino non è certo casuale. Frascati, Marino e gli altri centri dei Castelli hanno alle spalle secoli di viticoltura, quindi ritrovarne un po’ anche dentro un dolce non sorprende affatto.
Costa laziale: il brodetto di pesce
Il Lazio possiede un lungo tratto di costa affacciato sul Tirreno, eppure il pesce rimane spesso fuori dall’immagine più conosciuta della cucina regionale. A Civitavecchia, Anzio, Terracina e negli altri centri affacciati sul Tirreno, naturalmente, le cose stanno diversamente.
Una delle preparazioni tradizionali è il brodetto di pesce, nato nelle comunità di pescatori e preparato con diverse varietà di pescato, comprese quelle che un tempo avevano meno valore sul mercato. Gli ingredienti cambiano rispetto alla cucina dell’entroterra, ma rimane un’abitudine molto concreta: utilizzare ciò che era disponibile e sprecare il meno possibile.
Guanciale e Pecorino, qui, lasciano spazio a pesci, molluschi e crostacei. Lungo la costa questa parte della cucina laziale è tutt’altro che marginale, anche se fuori dalla regione viene raccontata molto meno rispetto ai grandi piatti romani.
Golfo di Gaeta: la tiella
A Gaeta c’è una preparazione difficile da confondere con le altre: la tiella. Due sottili strati di pasta racchiudono un ripieno che cambia a seconda della versione, con varianti a base di polpo, alici, calamari oppure verdure.
Nasce come preparazione pratica e sostanziosa e ancora oggi ne esistono numerose versioni. Quella con il polpo è probabilmente una delle più conosciute, ma parlare di una sola ricetta sarebbe riduttivo: a Gaeta la tiella è quasi una famiglia di preparazioni.
Nella versione al polpo cambiano completamente ingredienti e consistenze rispetto ai piatti che hanno reso famoso il Lazio all’estero. Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della cucina di Gaeta.
Una regione, tante cucine
Roma ha avuto un peso enorme nella cucina del Lazio e le sue specialità sono diventate famose ben oltre i confini regionali. È comprensibile quindi che Carbonara, Cacio e Pepe, supplì e carciofi abbiano finito per occupare quasi tutta la scena. Fuori dalla Capitale, però, si cucina da secoli con ingredienti, abitudini e ricette spesso molto diversi.
Ci sono paste fatte in casa, zuppe di legumi, pesce, dolci al vino e piatti legati alla pastorizia. Alcune ricette hanno viaggiato abbastanza da diventare famose in tutta Italia; altre sono rimaste soprattutto nei paesi e nelle case in cui sono nate.
Più che cercare un unico piatto capace di riassumere tutto, ha senso considerare la cucina laziale per quello che è: un insieme di tradizioni locali molto diverse tra loro, raccolte dentro la stessa regione.
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