Un grande classico della cucina napoletana, con ziti spezzati a mano, un condimento ricco e una lunga tradizione alle spalle. La cottura in teglia unisce pasta, sugo e formaggio in un primo piatto sostanzioso, perfetto da portare al centro della tavola e condividere.
Trita finemente la cipolla e lasciala appassire dolcemente in una casseruola capiente con olio extravergine di oliva e strutto. Aggiungi il manzo e le tracchie di maiale e falle rosolare con calma, girandole finché avranno preso colore su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso e aspetta che la parte alcolica sia evaporata.
Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuocilo per un paio di minuti, mescolando, quindi versa la passata e unisci qualche foglia di basilico. Porta lentamente al primo bollore, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per circa 3-4 ore, con il coperchio leggermente socchiuso.
Il ragù deve sobbollire appena, quello che a Napoli viene chiamato “pippiare”: in superficie devono comparire solo piccoli sbuffi, non un bollore vivace. Controllalo ogni tanto e, se il fondo comincia ad asciugarsi troppo, versa poca acqua calda alla volta. A fine cottura il sugo dovrà essere corposo e concentrato, ma ancora abbastanza abbondante da condire gli ziti e coprire gli strati della teglia.
Ammolla la mollica di pane in poca acqua, quindi strizzala molto bene e mettila in una ciotola insieme alla carne macinata, all'uovo, al Parmigiano, al prezzemolo tritato, al sale e al pepe. Amalgama con le mani senza lavorare troppo il composto, così le polpettine resteranno morbide.
Forma delle polpettine grandi circa come una nocciola. Scalda l'olio e friggile poche alla volta, girandole durante la cottura per farle dorare uniformemente. Scolale su carta assorbente e tienile da parte.
Rassoda le 2 uova, raffreddale in acqua, sgusciale e tagliale a spicchi o a pezzi. Taglia anche la provola a cubetti. Se utilizzi il fiordilatte, fallo scolare con anticipo: deve perdere quanta più acqua possibile prima di finire nella pasta.
Rompi gli ziti ancora lunghi in pezzi più corti e tuffali in abbondante acqua salata. Scolali molto al dente, qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione: termineranno la cottura insieme al condimento in forno.
Quando il ragù è pronto, togli i pezzi di carne e tienili da parte. Versa una parte del sugo sugli ziti appena scolati, aggiungi un po' di Parmigiano e mescola bene. La pasta deve essere condita generosamente, senza però utilizzare tutto il ragù: ne servirà ancora per comporre la teglia.
Stendi un velo di ragù sul fondo della teglia, quindi distribuisci una parte degli ziti. Aggiungi polpettine, qualche pezzo di uovo sodo, provola e Parmigiano. Prosegui nello stesso modo fino a terminare gli ingredienti e completa l'ultimo strato con ragù, provola e Parmigiano grattugiato.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti. La pasta sarà pronta quando il condimento sarà ben caldo, il formaggio completamente fuso e la superficie dorata e leggermente gratinata. Se vuoi accentuare la gratinatura, utilizza il grill soltanto negli ultimi minuti, controllando la superficie.
Sforna gli ziti e lasciali riposare per circa 10 minuti prima di dividerli in porzioni. In questo modo il condimento si assesta e gli strati rimangono più compatti al momento di servirli.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Per ottenere una pasta al forno ben equilibrata, scola gli ziti molto al dente: continueranno a cuocere per diversi minuti una volta messi in forno.
Se scegli il fiordilatte al posto della provola, taglialo con anticipo e lascialo scolare bene. Una mozzarella troppo ricca di siero può rilasciare acqua nella teglia e rendere il fondo meno compatto.
Il ragù può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigorifero dopo averlo lasciato raffreddare. Oltre a dividere il lavoro in due giornate, il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
La carne utilizzata per cuocere il ragù non viene aggiunta alla teglia: una volta pronta, puoi tenerla da parte e servirla separatamente come secondo piatto.
Gli ziti al forno avanzati si conservano in frigorifero, ben coperti, per 2-3 giorni. Prima di servirli, scaldali in forno finché saranno nuovamente caldi anche al centro.
Gli ziti appartengono alla tradizione gastronomica del Sud Italia e sono particolarmente legati alla cucina napoletana. Sono fatti con semola di grano duro e, nella loro forma originale, sono lunghi circa 25 centimetri, lisci, tubolari e cavi. A prima vista possono ricordare i bucatini, ma hanno un diametro maggiore.
A Napoli e in buona parte del Sud è normale comprarli lunghi e spezzarli a mano prima di cuocerli. Si prendono pochi ziti alla volta e si rompono in pezzi più corti; insieme alla pasta finiscono inevitabilmente anche i piccoli frammenti prodotti dalla rottura.
A questo gesto è legato uno dei racconti popolari più conosciuti sugli ziti. Si racconta che un tempo, la domenica mattina, nei vicoli di Napoli si sentisse dalle case il rumore della pasta spezzata, mentre le famiglie cominciavano a preparare il pranzo. È un'immagine tramandata dalla tradizione popolare più che un episodio storicamente documentato, ma racconta bene quanto questo formato fosse legato alla cucina domestica.
Il nome porta direttamente al dialetto napoletano. “Zito” e “zita” significano fidanzato e fidanzata e possono indicare, in particolare, i promessi sposi.
Secondo la tradizione, il nome della pasta sarebbe legato proprio ai pranzi di nozze, durante i quali gli ziti venivano serviti agli invitati. Da qui sarebbe nata l'associazione tra questo formato e gli ziti, gli sposi.
Era una pasta adatta alle occasioni importanti anche per il modo in cui veniva condita. La forma cava trattiene bene i sughi densi e corposi della cucina napoletana, primo fra tutti il ragù. Con la pasta al forno il condimento entra negli ziti e si distribuisce nella teglia insieme agli altri ingredienti, dando origine a uno dei piatti più ricchi della cucina di casa napoletana.