Al banco dei formaggi sembrerebbe tutto abbastanza semplice: mozzarella, fior di latte e mozzarella di bufala. Tre nomi che conosciamo bene, almeno finché non proviamo a capire cosa indicano davvero.
La confusione comincia dalla parola mozzarella. Nel linguaggio comune la usiamo continuamente, qualche volta per quella vaccina che compriamo al supermercato, altre volte pensando direttamente alla bufala. Il nome, però, non identifica da solo il latte utilizzato.
Mozzarella viene dalla mozzatura, il gesto con cui la pasta filata viene separata per ottenere le diverse pezzature. E infatti esistono mozzarelle fatte con latte diverso. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP, per esempio, è vaccina.
Il latte conta parecchio, naturalmente, ma non è l’unica cosa da guardare.
Il Fior di Latte è fatto con latte vaccino
Sul Fior di Latte possiamo essere molto più precisi: è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino.
In Campania ha una tradizione particolarmente radicata ed è inserito tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) regionali. Quello di Agerola, sui Monti Lattari, è probabilmente uno dei nomi più conosciuti.
La lavorazione spiega anche perché fior di latte e mozzarella vaccina vengano così facilmente confusi. In entrambi i casi troviamo una pasta filata che viene poi mozzata e modellata nelle diverse forme.
Non sono però due parole da scambiare automaticamente ogni volta che incontriamo un formaggio vaccino a pasta filata. Il Fior di Latte ha una propria tradizione e caratteristiche che cambiano anche in base al latte, alla lavorazione e al produttore.
E la Mozzarella di Bufala Campana?
Qui cambia prima di tutto il latte. La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta esclusivamente con latte fresco di bufala e deve rispettare un disciplinare preciso, dalla provenienza della materia prima fino alla lavorazione.
C’è anche una piccola sorpresa geografica. Nonostante il nome, la zona della DOP non finisce ai confini della Campania: comprende anche alcune aree del Lazio, della Puglia e del Molise.
Ma le differenze più interessanti arrivano quando la mozzarella viene aperta.
La Bufala Campana DOP ha il caratteristico bianco porcellana e, appena tagliata, lascia uscire quella lieve sierosità che probabilmente abbiamo visto tutti almeno una volta. La consistenza cambia durante la masticazione e il latte di bufala dà al prodotto caratteristiche diverse da quelle di un formaggio equivalente ottenuto da latte vaccino.
Quel siero, poi, non è soltanto qualcosa che vediamo nel piatto. Diventa importante anche quando cominciamo a cucinare.
Sulla pizza la differenza si vede subito
Chi prepara spesso la pizza in casa lo sa: una mozzarella troppo bagnata può lasciare una piccola pozza d’acqua proprio dove non la vorremmo.
Il Fior di Latte, soprattutto se ben sgocciolato, è generalmente semplice da gestire. Si taglia, si lascia perdere parte del liquido e in forno fonde senza portarsi dietro una quantità eccessiva di acqua.
Con la bufala bisogna fare un po’ più di attenzione. È più ricca di siero e, se passa direttamente dalla confezione alla pizza, può rilasciarne parecchio durante la cottura. Nel forno di casa il problema si sente ancora di più, perché la pizza rimane dentro più a lungo rispetto alle cotture rapidissime di una pizzeria.
Questo non significa che la bufala sulla pizza non vada usata. Nella nostra Pizza Margherita Napoletana, per esempio, possiamo scegliere proprio la Mozzarella di Bufala Campana DOP. L’importante è tagliarla per tempo e lasciarla sgocciolare bene.
Nella Caprese il discorso cambia
Pomodoro, mozzarella, basilico e olio. Nella Caprese non c’è una cottura che possa mettere in difficoltà il formaggio e il siero non è più qualcosa da tenere sotto controllo.
Una Mozzarella di Bufala Campana DOP può quindi essere mangiata esattamente per quello che è, con la sua consistenza e il liquido che libera al taglio. Con un buon Fior di Latte il piatto cambia: il gusto rimane più vicino al latte vaccino e anche la consistenza è diversa.
Sono due modi di preparare la Caprese e qui la scelta può tranquillamente seguire il gusto personale.
Parmigiana e preparazioni al forno: occhio all’acqua
Nella Parmigiana di Melanzane succede qualcosa di diverso. La mozzarella rimane chiusa tra melanzane, salsa di pomodoro e Parmigiano, quindi il liquido che rilascia durante la cottura può facilmente restare nella teglia.
La mozzarella va quindi lasciata scolare bene prima di usarla, proprio come facciamo nella nostra ricetta della Parmigiana.
Un Fior di Latte abbastanza asciutto semplifica le cose. Una mozzarella più ricca di siero può funzionare ugualmente, ma deve essere lasciata sgocciolare con maggiore attenzione.
È uno di quei casi in cui cambiare mozzarella non modifica soltanto il sapore: può cambiare anche la consistenza della Parmigiana quando la tagliamo.
DOP e STG non vogliono dire la stessa cosa
Sulle confezioni possiamo incontrare anche un’altra denominazione: Mozzarella Tradizionale STG.
La sigla merita una spiegazione perché è facile confonderla con la DOP. Una DOP lega il prodotto anche a un territorio e stabilisce regole precise sulla sua produzione. La STG (Specialità Tradizionale Garantita) tutela invece una produzione tradizionale senza legarla nello stesso modo a una specifica zona geografica.
Nel caso della Mozzarella Tradizionale vengono tutelate tecniche precise di produzione, tra cui l’utilizzo del lattoinnesto naturale.
Non è quindi una versione “più” o “meno” pregiata della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Le due sigle stanno semplicemente raccontando cose diverse.
Alla fine, la parola mozzarella da sola può dirci meno di quanto pensiamo. Se vogliamo sapere cosa stiamo comprando, la denominazione completa e il tipo di latte indicato in etichetta sono molto più utili. Poi possiamo pensare alla ricetta: sulla pizza conta quanto liquido rilascerà, nella Parmigiana quanto riusciremo a farla scolare, mentre nella Caprese possiamo permetterci di scegliere soprattutto quella che ci piace di più.
