Pizza, mozzarella, Pasta alla Genovese, sfogliatelle. È facile cominciare a parlare di cucina campana e ritrovarsi a Napoli dopo poche righe.
D’altra parte la città ha messo insieme un repertorio difficile da ignorare. Ci sono la Pizza Margherita, la Pasta e Patate, il Ragù Napoletano, la Genovese, il Sartù di Riso, il Gattò di Patate, il Casatiello, i friarielli e una pasticceria che da sola basterebbe a riempire una vetrina.
Ma basta allontanarsi dalla città perché cambino parecchie cose. Intorno al Vesuvio troviamo pomodorini conservati appesi per mesi; sulla Penisola Sorrentina limoneti e formaggi; a Cetara alici e colatura; nell’entroterra paste fatte a mano, salumi e una cucina molto più legata alla montagna.
Più a sud c’è il Cilento, dove costa e campagne riescono a stare nello stesso territorio senza cucinare necessariamente allo stesso modo.
Napoli rimane al centro della storia, ma non può raccontarla tutta.
Napoli, molto più della pizza
Il nome porta fuori strada, il profumo molto meno. A Napoli la Genovese è una salsa di carne e cipolle che rimane sul fuoco a lungo, finché le cipolle si disfano e il fondo diventa denso.
Nella preparazione tradizionale la quantità di cipolle è importante. La carne cuoce insieme al sugo e può essere servita separatamente, lasciando alla pasta tutto il condimento che si è formato nella pentola.
È una delle ricette napoletane in cui il tempo fa buona parte del lavoro.
La Pasta e Patate prende una strada completamente diversa. Pasta e patate cuociono nella stessa pentola e alla fine devono rimanere quasi attaccate tra loro. A Napoli si dice azzeccata: niente brodo sul fondo e una consistenza cremosa ottenuta durante la cottura, non aggiungendo panna o altre scorciatoie alla fine.
Poi naturalmente c’è la pizza.
La Pizza Margherita Napoletana è diventata uno dei piatti italiani più riconoscibili al mondo, ma a Napoli pizza significa anche marinara, pizza fritta e un rapporto con impasti e forni che va molto oltre la Margherita.
E se ci spostiamo verso la friggitoria arrivano crocchè, frittatine di pasta e altri pezzi da mangiare ancora caldi, spesso senza bisogno di sedersi a tavola.
Il Piennolo del Vesuvio
Un grappolo di pomodorini appeso non è una scena insolita nell’area vesuviana.
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP prende il nome proprio da questo sistema di conservazione. I grappoli vengono riuniti formando grandi piennoli e lasciati appesi in ambienti ventilati.
La buccia resistente e la salda attaccatura al peduncolo aiutano i pomodorini a conservarsi a lungo. In questo modo una parte del raccolto estivo può essere utilizzata durante l’autunno e l’inverno, quando nell’orto i pomodori freschi non ci sono più.
Prima che frigoriferi e conserve industriali diventassero normali nelle case, poter conservare così a lungo un prodotto raccolto in estate aveva un’utilità molto concreta.
Il pomodoro, comunque, è soltanto una parte delle coltivazioni dell’area vesuviana. Qui differenze di quota, esposizione e terreni vulcanici hanno permesso lo sviluppo di produzioni agricole molto diverse in uno spazio relativamente ristretto.
Cosa si mangia nella Penisola Sorrentina?
I limoneti sono una delle immagini più riconoscibili della Penisola Sorrentina. Tradizionalmente vengono protetti con strutture che riparano le piante dal freddo e dal vento e permettono di controllarne meglio la maturazione.
Qui cresce il Limone di Sorrento IGP, con una buccia particolarmente ricca di oli essenziali. Il collegamento con il limoncello è immediato, ma il limone entra anche nella pasticceria e in numerose preparazioni della zona.
Sulla stessa penisola si produce il Provolone del Monaco DOP, un formaggio vaccino a pasta filata sottoposto a una lunga stagionatura. Siamo molto lontani, per consistenza e sapore, dai formaggi freschi che vengono più facilmente associati alla Campania.
Poi ci sono gli Gnocchi alla Sorrentina.
Pomodoro, fiordilatte, Parmigiano e basilico finiscono insieme agli gnocchi prima del passaggio in forno. Devono arrivare a tavola ancora cremosi, con il formaggio sciolto e filante senza che la permanenza in forno abbia asciugato troppo la salsa.
Cetara e la colatura di alici
A Cetara le alici non vengono soltanto mangiate fresche.
Vengono anche messe sotto sale e durante la maturazione rilasciano un liquido che viene raccolto e filtrato. È la Colatura di Alici di Cetara DOP, un condimento ambrato e molto sapido che si usa in piccole quantità.
Uno dei modi più semplici per incontrarla è sulla pasta. Gli spaghetti con la colatura fanno parte anche delle preparazioni legate alle vigilie, con un condimento che non ha bisogno di molti altri ingredienti.
Dietro quella bottiglietta c’è quindi una lavorazione delle alici che a Cetara ha una storia molto più lunga della notorietà raggiunta oggi dal prodotto.
Mozzarella di Bufala tra Casertano e Salernitano
La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene associata facilmente a Napoli, ma due delle zone campane storicamente più importanti per l’allevamento bufalino sono la piana del Volturno, nel Casertano, e la piana del Sele, nel Salernitano.
Il latte di bufala dà una mozzarella diversa dal Fior di Latte vaccino. Basta tagliarla per vedere uscire il siero, piacevole quando viene mangiata fresca ma da tenere presente se la mozzarella deve finire su una pizza o dentro una teglia.
Nella Caprese il problema non si pone. Pomodoro, mozzarella, basilico e olio non devono passare dal forno e la mozzarella può essere servita con il liquido che libera al taglio.
Il nome ci porta a Capri, dove viene generalmente collocata l’origine dell’insalata, anche se ricostruirne con precisione la nascita è molto più difficile che riconoscerla nel piatto.
Dalla costa all’Irpinia
L’Irpinia non assomiglia molto all’immagine della Campania fatta di mare, limoni e pomodori.
Boschi e montagne occupano buona parte del territorio e nella cucina compaiono pasta fatta in casa, carne di maiale, salumi, formaggi, castagne e legumi.
Il fusillo avellinese, per esempio, è una pasta lavorata tradizionalmente intorno a un ferro. Farina e acqua bastano per l’impasto di base; sono il movimento delle mani e il ferro a dargli la forma allungata e attorcigliata.
A Bagnoli Irpino troviamo invece la nnoglia, un insaccato ottenuto dalla lavorazione di parti del maiale e aromatizzato anche con peperoncino e finocchio. Può entrare nella minestra maritata, un piatto che mette insieme verdure e carne e che appartiene a una tradizione molto più ampia della cucina campana.
Pane e torrone nel Sannio
A Benevento e nel territorio circostante il torrone ha una lunga tradizione. Mandorle, nocciole e miele compaiono in preparazioni diverse, mentre San Marco dei Cavoti è particolarmente conosciuta per il croccantino.
Ma nel Sannio non ci sono soltanto i dolci.
A Cusano Mutri si prepara il pane di patate. Le patate vengono bollite, schiacciate e aggiunte all’impasto insieme alle farine e al lievito madre prima della lievitazione e della cottura.
Sono preparazioni che fuori dalla Campania hanno avuto molta meno fortuna di pizza e mozzarella e spesso bisogna arrivare nei paesi in cui sono nate per incontrarle davvero.
Nel Cilento
Un piccolo pezzo di pasta, un ferro sottile e il movimento delle mani.
Il Fusillo di Gioi viene lavorato avvolgendo la pasta intorno al ferro fino a ottenere la sua forma lunga e sottile. A Felitto troviamo un’altra tradizione di fusilli fatti a mano, con caratteristiche proprie.
Il Fico Bianco del Cilento DOP prende invece tutt’altra strada. Una parte dei fichi viene essiccata, così da poter essere conservata ben oltre il periodo della raccolta. Possono essere mangiati da soli oppure farciti e lavorati con altri ingredienti.
Sulla costa il protagonista torna a essere il pesce.
A Marina di Pisciotta sopravvive la pesca delle alici di menaica. La menaica è una rete tradizionale che trattiene gli esemplari più grandi. Le alici vengono tolte dalle maglie una alla volta e lavorate poco dopo la pesca, anche sotto sale.
In pochi chilometri si passa così da una pasta modellata con il ferro ai fichi essiccati e poi alle barche dei pescatori.
La cucina campana oltre Napoli
Napoli ha esportato una quantità impressionante di ricette e sarebbe difficile raccontare la cucina della Campania senza darle molto spazio.
Il problema nasce soltanto quando cucina napoletana e cucina campana diventano due modi per dire la stessa cosa.
Non lo sono.
Napoli può essere il punto di partenza più facile. Poi bisogna continuare a muoversi, perché molte delle cose più interessanti cominciano proprio quando i piatti che conosciamo a memoria lasciano posto a quelli che fuori dalla Campania hanno viaggiato molto meno.
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