Gli ziti al forno alla napoletana sono un piatto ricco, di quelli che si preparano quando a tavola si è in tanti. Gli ziti, ancora lunghi, si spezzano a mano uno dopo l’altro prima della cottura: insieme ai pezzi più grandi rimangono inevitabilmente anche quei piccoli frammenti di pasta che si formano mentre li rompi.
Una volta cotti, si condiscono con ragù, polpettine, uova sode e formaggio e si sistemano nella teglia. In forno il sugo penetra negli ziti, il formaggio si scioglie tra la pasta e sulla superficie si forma una leggera gratinatura, mentre i bordi diventano più asciutti e saporiti.
È una pasta al forno sostanziosa, fatta per essere preparata in una teglia capiente e portata direttamente a tavola. Una di quelle preparazioni che appartengono soprattutto ai pranzi in famiglia, quando il tempo per cucinare c’è e a tavola si resta un po’ più a lungo.
Ziti al Forno alla Napoletana: la Ricetta Tradizionale
Descrizione
Un grande classico della cucina napoletana, con ziti spezzati a mano, un condimento ricco e una lunga tradizione alle spalle. La cottura in teglia unisce pasta, sugo e formaggio in un primo piatto sostanzioso, perfetto da portare al centro della tavola e condividere.
Ingredienti
Per il ragù napoletano
Per le polpettine
Per gli ziti al forno
Istruzioni
Come preparare gli ziti napoletani
-
Rosola cipolla e carne per il ragù 🍅
Trita finemente la cipolla e lasciala appassire dolcemente in una casseruola capiente con olio extravergine di oliva e strutto. Aggiungi il manzo e le tracchie di maiale e falle rosolare con calma, girandole finché avranno preso colore su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso e aspetta che la parte alcolica sia evaporata.
-
Cuoci lentamente il ragù 🥘
Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuocilo per un paio di minuti, mescolando, quindi versa la passata e unisci qualche foglia di basilico. Porta lentamente al primo bollore, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per circa 3-4 ore, con il coperchio leggermente socchiuso.
Il ragù deve sobbollire appena, quello che a Napoli viene chiamato “pippiare”: in superficie devono comparire solo piccoli sbuffi, non un bollore vivace. Controllalo ogni tanto e, se il fondo comincia ad asciugarsi troppo, versa poca acqua calda alla volta. A fine cottura il sugo dovrà essere corposo e concentrato, ma ancora abbastanza abbondante da condire gli ziti e coprire gli strati della teglia.
-
Prepara le polpettine 🥩
Ammolla la mollica di pane in poca acqua, quindi strizzala molto bene e mettila in una ciotola insieme alla carne macinata, all'uovo, al Parmigiano, al prezzemolo tritato, al sale e al pepe. Amalgama con le mani senza lavorare troppo il composto, così le polpettine resteranno morbide.
-
Friggi le polpettine 🍳
Forma delle polpettine grandi circa come una nocciola. Scalda l'olio e friggile poche alla volta, girandole durante la cottura per farle dorare uniformemente. Scolale su carta assorbente e tienile da parte.
-
Rassoda le uova e taglia la provola 🥚
Rassoda le 2 uova, raffreddale in acqua, sgusciale e tagliale a spicchi o a pezzi. Taglia anche la provola a cubetti. Se utilizzi il fiordilatte, fallo scolare con anticipo: deve perdere quanta più acqua possibile prima di finire nella pasta.
-
Spezza e cuoci gli ziti 🍝
Rompi gli ziti ancora lunghi in pezzi più corti e tuffali in abbondante acqua salata. Scolali molto al dente, qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione: termineranno la cottura insieme al condimento in forno.
-
Condisci la pasta 🥄
Quando il ragù è pronto, togli i pezzi di carne e tienili da parte. Versa una parte del sugo sugli ziti appena scolati, aggiungi un po' di Parmigiano e mescola bene. La pasta deve essere condita generosamente, senza però utilizzare tutto il ragù: ne servirà ancora per comporre la teglia.
-
Componi la teglia 🧀
Stendi un velo di ragù sul fondo della teglia, quindi distribuisci una parte degli ziti. Aggiungi polpettine, qualche pezzo di uovo sodo, provola e Parmigiano. Prosegui nello stesso modo fino a terminare gli ingredienti e completa l'ultimo strato con ragù, provola e Parmigiano grattugiato.
-
Cuoci in forno 🔥
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti. La pasta sarà pronta quando il condimento sarà ben caldo, il formaggio completamente fuso e la superficie dorata e leggermente gratinata. Se vuoi accentuare la gratinatura, utilizza il grill soltanto negli ultimi minuti, controllando la superficie.
-
Lascia riposare e servi 🍽️
Sforna gli ziti e lasciali riposare per circa 10 minuti prima di dividerli in porzioni. In questo modo il condimento si assesta e gli strati rimangono più compatti al momento di servirli.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 1000kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 50g77%
- Grassi saturi 20g100%
- Sodio 1000mg42%
- Carboidrati totali 83g28%
- Fibra alimentare 7.5g30%
- Zuccheri 16g
- Proteine 49g98%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Per ottenere una pasta al forno ben equilibrata, scola gli ziti molto al dente: continueranno a cuocere per diversi minuti una volta messi in forno.
Se scegli il fiordilatte al posto della provola, taglialo con anticipo e lascialo scolare bene. Una mozzarella troppo ricca di siero può rilasciare acqua nella teglia e rendere il fondo meno compatto.
Il ragù può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigorifero dopo averlo lasciato raffreddare. Oltre a dividere il lavoro in due giornate, il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
La carne utilizzata per cuocere il ragù non viene aggiunta alla teglia: una volta pronta, puoi tenerla da parte e servirla separatamente come secondo piatto.
Gli ziti al forno avanzati si conservano in frigorifero, ben coperti, per 2-3 giorni. Prima di servirli, scaldali in forno finché saranno nuovamente caldi anche al centro.
