C’è qualcosa di immediatamente riconoscibile nel profumo del basilico appena pestato. È il pesto alla genovese, una delle preparazioni più amate della cucina ligure e una di quelle ricette che, con pochi ingredienti, riescono a portare in tavola tutto il carattere di una regione.
La versione tradizionale nasce dall’incontro tra Basilico Genovese, pinoli, aglio, sale, formaggi e olio extravergine di oliva. Tutto viene lavorato a crudo, senza cottura, per mantenere intatti i profumi e la freschezza degli ingredienti.
Il metodo classico prevede naturalmente il mortaio, ma anche il frullatore può essere un valido alleato quando si prepara il pesto in casa. E una volta pronto, non serve fermarsi alla pasta: questa salsa si presta a moltissimi abbinamenti, perfetti per arricchire una focaccia fragrante, dare una spinta a un minestrone o accompagnare una fresca insalata caprese.
Pesto alla Genovese: la Ricetta Tradizionale
Descrizione
Una preparazione veloce che richiede pochi ingredienti, ma qualche attenzione per ottenere un pesto cremoso, equilibrato e dal bel colore verde. Qui trovi sia il metodo tradizionale nel mortaio sia quello più pratico con il frullatore.
Ingredienti per circa 170 gr
Istruzioni
Come preparare il pesto alla genovese con il mortaio
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Pesta l'aglio con il sale 🧄
Mettete nel mortaio di marmo lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale grosso. Pestate con il pestello di legno fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
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Aggiungi e pesta i pinoli 🌰
Unite i pinoli e continuate a pestare fino a incorporarli completamente, ottenendo un composto omogeneo.
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Aggiungi e lavora il basilico 🌿
Aggiungete poco alla volta le foglie di Basilico Genovese, precedentemente lavate e asciugate con delicatezza. Continuate a lavorarle con movimenti rotatori del pestello lungo le pareti del mortaio, lasciando che i cristalli di sale grosso già presenti nel composto aiutino a rompere delicatamente le fibre delle foglie.
Il sale agisce infatti come un abrasivo naturale, facilitando la fuoriuscita degli oli essenziali del basilico e contribuendo a ottenere un pesto più profumato. Lavorate con delicatezza e senza prolungare inutilmente la pestatura, così da preservare al meglio il profumo e il colore del basilico.
Continuate fino a ottenere un composto morbido, omogeneo e intensamente profumato.
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Incorpora i formaggi 🧀
Aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo poco alla volta, continuando ad amalgamare con il pestello fino a incorporarli nel composto.
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Completa il pesto con l'olio 🫒
Versate l’olio extravergine di oliva a filo, poco alla volta, continuando a lavorare il pesto con movimenti delicati. Proseguite fino a ottenere una salsa cremosa, omogenea e leggermente granulosa.
Il vostro pesto alla genovese al mortaio è pronto per essere utilizzato.
Come preparare il pesto alla genovese con il frullatore
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Raffredda il frullatore e prepara il basilico 🧊
Per ottenere un pesto dal colore verde brillante, è importante evitare che il basilico si scaldi durante la lavorazione. Se possibile, mettete il bicchiere del frullatore e le lame in freezer per circa 15-20 minuti prima di iniziare.
Lavate le foglie di Basilico Genovese e asciugatele molto bene, tamponandole delicatamente con un canovaccio pulito. Non devono rimanere tracce d’acqua sulle foglie, perché l'umidità favorisce l'ossidazione del basilico.
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Frulla aglio, pinoli e basilico 🌿
Mettete nel bicchiere del frullatore lo spicchio d’aglio, i pinoli e il sale grosso. Aggiungete metà dell’olio extravergine di oliva e una parte delle foglie di basilico.
Frullate con la funzione a impulsi per pochi secondi alla volta, fermandovi tra un impulso e l’altro. Aggiungete gradualmente il resto del basilico e continuate a frullare a brevi intervalli, fino a ottenere una base verde, cremosa e profumata.
Non lasciate le lame in funzione continuamente: il calore sviluppato durante la lavorazione può favorire l’ossidazione del basilico e far perdere alla salsa il suo caratteristico colore verde brillante.
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Aggiungi gradualmente l'olio 🫒
Aggiungete il resto dell’olio extravergine di oliva a filo, continuando a lavorare il pesto a impulsi brevi. Fermatevi non appena raggiungete una consistenza cremosa ma ancora leggermente granulosa.
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Incorpora i formaggi 🧀
A lame spente, aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo precedentemente grattugiati.
Amalgamate con un cucchiaio fino a incorporarli completamente. Se necessario, date un ultimissimo impulso molto breve, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti senza scaldare il pesto.
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Regola la consistenza e condisci la pasta 🍝
Assaggiate il pesto e, se necessario, aggiustate di sale, tenendo conto che Parmigiano Reggiano e Pecorino sono già saporiti.
Il pesto alla genovese è pronto. Se lo utilizzate per condire la pasta, trasferitelo in una ciotola e diluitelo con uno o due cucchiai di acqua di cottura, quindi unite la pasta scolata e amalgamate.
Evitate di scaldare il pesto direttamente in padella: il calore può comprometterne il colore, il profumo e la freschezza.
Nota
Il pesto non va mai scaldato direttamente sul fuoco. Per condire la pasta, trasferitelo in una ciotola e aggiungete poca acqua di cottura per renderlo più fluido e amalgamarlo meglio alla pasta.
Se non lo utilizzate subito, trasferite il pesto in un vasetto di vetro pulito, livellate la superficie e copritela con un sottile strato di olio extravergine di oliva per evitare il contatto con l'aria e non farlo annerire. Conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 4-5 giorni.
Per conservarlo più a lungo, potete congelare il pesto già porzionato in piccoli contenitori o bicchierini. Si conserva in freezer per circa 6 mesi. Per utilizzarlo, lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero.
Per il pesto al mortaio, non pestate il basilico con forza: il movimento corretto è rotatorio, facendo scorrere delicatamente il pestello lungo le pareti del mortaio. In questo modo le foglie vengono lavorate senza essere strappate o schiacciate eccessivamente.
Il basilico deve essere perfettamente asciutto prima della lavorazione. L'acqua rimasta sulle foglie può favorire l'ossidazione e compromettere il colore del pesto.
La quantità di aglio può essere modificata secondo il gusto personale, ma eliminarlo completamente significa allontanarsi dal carattere della ricetta tradizionale.
Gli ingredienti DOP indicati nella ricetta contribuiscono al risultato finale, ma se non riuscite a reperirli potete utilizzare prodotti di buona qualità. In una preparazione così semplice, la qualità degli ingredienti fa davvero la differenza.
