Farina sulla spianatoia, uova al centro e mani nell’impasto. La pasta fresca all’uovo parte da qui, da due ingredienti che insieme sono alla base di alcune delle preparazioni più conosciute della cucina italiana.
Una delle proporzioni più utilizzate per la pasta fresca all’uovo è facile da ricordare: un uovo ogni 100 g di farina. È una buona base da cui partire, ma non è una formula matematica. Le uova non hanno tutte lo stesso peso e farine diverse possono assorbire quantità diverse di liquido. Per questo, mentre si impasta, bisogna anche imparare a guardare e toccare la pasta.
All’inizio l’impasto è irregolare, poi cambia sotto le mani. Diventa più compatto, liscio ed elastico. Dopo il riposo sarà molto più semplice stenderlo e trasformarlo in sfoglia.
È una preparazione fatta di pochi passaggi, ma la consistenza giusta si impara soprattutto preparandola.
La sfoglia si faceva sulla spianatoia
Per preparare la sfoglia a mano bastano pochi strumenti: una spianatoia di legno, un mattarello e lo spazio necessario per allargare la pasta.
La farina veniva disposta a fontana, le uova rotte al centro e incorporate poco alla volta. Dopo aver lavorato l’impasto e averlo lasciato riposare, arrivava il momento del mattarello.
Tirare bene la sfoglia richiede pratica. Bisogna ruotarla, allargarla senza strapparla e capire quando ha raggiunto lo spessore adatto. Oggi la macchina per la pasta rende tutto più semplice: l’impasto passa tra i rulli diverse volte, riducendo progressivamente lo spessore fino al risultato desiderato.
Il mattarello, però, rimane strettamente legato alla tradizione della pasta fresca italiana e soprattutto a quella emiliana.
In Emilia-Romagna, e in particolare nella tradizione bolognese, troviamo anche la figura della sfoglina, termine tradizionalmente usato per indicare chi prepara e tira a mano la sfoglia all’uovo con il mattarello.
È un sapere costruito con la pratica. Lo spessore non è sempre lo stesso, perché dipende da ciò che quella sfoglia dovrà diventare.
Da un impasto possono nascere paste molto diverse
Basta cambiare taglio e spessore.
La sfoglia può diventare tagliatelle o fettuccine, essere lasciata più larga per preparare le lasagne oppure accogliere un ripieno. Persino i bordi meno regolari possono essere tagliati e utilizzati come maltagliati.
Ed è qui che si capisce quanto sia versatile una preparazione composta, alla base, soltanto da farina e uova.
Esistono poi impasti che modificano la sfoglia classica aggiungendo altri ingredienti. Tra i più conosciuti c’è la sfoglia verde all’uovo, preparata con gli spinaci e legata a ricette emiliane come le Lasagne alla Bolognese.
Una preparazione che si impara facendola
Oggi non abbiamo certo bisogno di preparare la pasta in casa ogni volta che vogliamo mangiarne un piatto. Eppure la pasta fresca continua a essere preparata nelle cucine domestiche.
Forse perché il risultato non è l’unica parte interessante.
Dopo qualche tentativo si comincia a capire al tatto se l’impasto è troppo asciutto, se deve essere lavorato ancora o se è finalmente pronto per riposare. Sono piccoli segnali che diventano più facili da riconoscere ogni volta che si mette mano all’impasto.
La ricetta fornisce le dosi e indica i passaggi. Le mani fanno il resto.
Prepara la pasta fresca all’uovo in casa
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