La cucina toscana ha una strana capacità di far sembrare inevitabili abbinamenti che, sulla carta, sono quasi troppo semplici. Pane e pomodoro. Pane e olio. Fagioli e cavolo nero. Una fetta di pane sotto una zuppa di pesce.
Il pane, tra l’altro, è senza sale. In Toscana si dice sciocco, e basta mettergli accanto una fetta di finocchiona o di pecorino per capire che non gli manca niente.
La cosa interessante comincia quando quel pane avanza.
Una pagnotta non finiva quando diventava rafferma
Nella Pappa al Pomodoro il pane quasi scompare. Assorbe pomodoro, olio e profumi fino a perdere la forma e diventare parte della consistenza stessa del piatto.
Nella Ribollita succede altro. Ci sono fagioli, cavolo nero e altre verdure, ma il pane entra nella zuppa e il giorno dopo tutto torna sul fuoco. Il nome non cerca metafore: viene dal gesto di ribollirla.
Con la panzanella siamo già in estate. Il pane viene bagnato e strizzato, poi arrivano pomodoro, cipolla, basilico e olio. Se invece lo tostiamo, lo strofiniamo con l’aglio e aspettiamo l’olio nuovo, abbiamo la fettunta.
Quattro preparazioni e una stessa pagnotta in momenti diversi della sua vita.
Non è soltanto una questione di recupero. Il pane toscano funziona anche perché non ha sale e può stare accanto a ingredienti molto saporiti senza contendersi il piatto con loro.
A Firenze si passa dalla brace al lampredotto
La Bistecca alla Fiorentina ha bisogno di poche presentazioni: taglio spesso, osso e una cottura che lascia la carne decisamente al sangue. È diventata una delle immagini gastronomiche più immediate di Firenze.
Ma basta avvicinarsi a un trippaio per incontrare una cucina completamente diversa.
Il lampredotto è l’abomaso del bovino. Cuoce nel brodo e può essere servito nel piatto oppure dentro la semelle, condito con sale, pepe, salsa verde o olio piccante. I banchini dei trippai fanno ancora parte della città e raccontano una Firenze gastronomica molto meno cerimoniosa di quella della grande bistecca.
Anche i crostini neri appartengono a questo lato più deciso della cucina locale. I fegatini di pollo diventano una crema saporita da mettere sul pane, spesso all’inizio del pasto insieme a salumi e formaggi.
I pici non hanno molto a che fare con il cacciucco
Tra Siena, la Val d’Orcia e la Val di Chiana si tirano a mano i pici, grossi fili irregolari di pasta nati da un impasto essenziale. Uno dei condimenti più legati alla zona è l’aglione della Val di Chiana, lavorato con il pomodoro fino a ottenere il sugo per i pici all’aglione.
L’acquacotta ci porta invece in Maremma. Non nasce da una formula immutabile: le verdure seguivano ciò che offrivano stagione e dispensa, mentre pane, uovo e pecorino davano sostanza al piatto. I tortelli maremmani sono tutt’altra faccenda, grandi ravioli di pasta fresca con un ripieno generalmente preparato con ricotta e verdure.
E poi c’è Livorno.
Il cacciucco riunisce pesci diversi, compresi quelli che avevano poco valore sul mercato, in una preparazione intensa che finisce sul pane abbrustolito e strofinato con l’aglio.
Mettere un piatto di pici accanto a un cacciucco fa capire meglio di molte definizioni quanto possa cambiare questa cucina nel giro di una regione.
Testi, castagne e farro
I testaroli della Lunigiana cominciano da una pastella di farina, acqua e sale cotta tradizionalmente nei testi, gli antichi recipienti che hanno dato il nome alla preparazione. Il disco ottenuto viene tagliato e i pezzi vengono poi passati brevemente nell’acqua prima del condimento.
Sulle montagne farro e castagne hanno avuto un peso che sulle tavole cittadine è facile dimenticare. La farina di castagne serviva per molte preparazioni, compresi i necci, sottili e tradizionalmente cotti anch’essi nei testi, spesso mangiati con la ricotta.
Da queste parti ingredienti e tecniche non si fermano ordinatamente ai confini di una città. Il buccellato lucchese, con uvetta e anice, appartiene già a un altro repertorio, eppure bastano pochi spostamenti per passare da una cucina all’altra.
Il pane senza sale ha ottima compagnia
Olio extravergine, pecorino e salumi spiegano molto della tavola toscana senza bisogno di trasformarli in un catalogo di denominazioni.
La finocchiona porta già nel nome l’aroma che la distingue. Il pecorino può essere fresco oppure stagionato e l’olio nuovo trova nel pane tostato una delle sue destinazioni più semplici.
Verso le Alpi Apuane il maiale incontra persino il marmo. Il Lardo di Colonnata viene stagionato nelle conche ricavate dal marmo locale, insieme a sale e aromi.
Con sapori del genere accanto, il fatto che il pane sia sciocco comincia a sembrare una scelta perfettamente ragionevole.
E alla fine qualcosa di dolce
Siena potrebbe riempire da sola buona parte del tavolo. Panforte e ricciarelli bastano già a raccontare due consistenze molto diverse: il primo compatto, ricco di frutta secca, canditi e spezie; i secondi morbidi, a base di mandorle e riconoscibili dalla superficie chiara.
Dove ci sono castagni compare invece il castagnaccio, con farina di castagne, olio e ingredienti che possono cambiare secondo la zona e la ricetta.
E poi arrivano i Cantucci Toscani.
Prima sono filoncini. Escono dal forno, vengono tagliati in diagonale e tornano a cuocere finché le fette diventano asciutte e croccanti, con le mandorle intere ben visibili. Il nome cantuccio è documentato da secoli, anche se il biscotto che indicava in passato non coincideva necessariamente con quello alle mandorle che conosciamo oggi.
Sul tavolo, accanto, può esserci il Vin Santo.
C’è chi intinge il cantuccio e chi non lo farebbe mai.
