Pochi nomi della cucina italiana attirano l’attenzione quanto Pasta alla Puttanesca. Pomodoro, olive, capperi, acciughe, aglio e peperoncino formano un condimento dal carattere deciso, ma non c’è nulla negli ingredienti che spieghi immediatamente quel nome.
Ed è proprio qui che la storia si complica.
Intorno alla puttanesca sono nate diverse spiegazioni. La più famosa tira in ballo le case di tolleranza napoletane, ma esistono ricostruzioni molto diverse che portano a Ischia, al pittore Eduardo Colucci e, successivamente, a Sandro Petti.
Una cosa, però, sembra abbastanza chiara: una pasta molto simile alla puttanesca esisteva prima che qualcuno cominciasse a chiamarla così.
Prima della puttanesca c’erano olive e capperi
Per trovare un antenato del piatto dobbiamo tornare alla cucina napoletana dell’Ottocento.
Nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti compaiono i Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse. Siamo davanti a una preparazione che contiene già diversi elementi che ritroveremo nella puttanesca, anche se manca ancora il pomodoro.
Un riferimento ancora più vicino arriva nel 1931.
La Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano registra tra le specialità della Campania i maccheroni alla marinara, conditi con una salsa di pomodoro preparata con olio, aglio e prezzemolo alla quale vengono aggiunti capperi e olive.
A questo punto gli ingredienti fondamentali ci sono quasi tutti.
Il nome, però, è ancora alla marinara.
Da “alla marinara” a “alla puttanesca”
È qui che entra in scena Jeanne Caròla Francesconi, una delle figure più importanti nella documentazione della cucina napoletana.
Nel suo libro La cucina napoletana, pubblicato nel 1965, Francesconi racconta che questi maccheroni erano conosciuti come alla marinara e che, poco dopo la Seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci li avrebbe ribattezzati con il nome con cui li conosciamo oggi.
Il motivo della scelta, però, non viene spiegato.
Colucci trascorreva l’estate a Ischia e riceveva amici e ospiti nella sua casa di Punta Molino. Tra le sue specialità c’erano proprio i maccheroni con olive e capperi, che preparava durante le cene improvvisate.
Questa testimonianza è particolarmente interessante perché arriva da un’autrice che si occupò direttamente e in modo approfondito della cucina napoletana.
Ma non è l’unica storia legata a Ischia.
Sandro Petti e la “puttanata qualsiasi”
Un’altra versione ha come protagonista Sandro Petti, nipote di Eduardo Colucci e figura della vita mondana ischitana degli anni Cinquanta.
Petti era legato al celebre locale ‘O Rangio Fellone. Secondo il suo racconto, durante una notte alcuni amici affamati gli chiesero qualcosa da mangiare quando in cucina era rimasto ben poco.
Petti avrebbe spiegato di non avere abbastanza ingredienti per preparare una vera cena. Gli amici avrebbero allora insistito chiedendogli, in sostanza, di preparare una “puttanata qualsiasi”.
Con ciò che aveva a disposizione, Petti mise insieme pasta, pomodoro, olive, capperi e gli altri ingredienti presenti in cucina.
Da quella battuta sarebbe nato il nome del piatto.
È un racconto molto efficace e spiegherebbe bene anche il significato della parola: non un riferimento alla prostituzione, ma l’uso colloquiale di puttanata per indicare qualcosa fatto alla buona, improvvisato con quello che si ha.
Rimane però un problema: la testimonianza di Francesconi attribuisce già il cambio di nome allo zio Eduardo Colucci. Le due ricostruzioni ischitane, quindi, non coincidono completamente.
E la storia delle case di tolleranza?
È probabilmente la spiegazione più conosciuta.
Secondo una versione molto diffusa, la pasta sarebbe stata preparata nelle case di tolleranza dei Quartieri Spagnoli di Napoli. Era veloce, richiedeva ingredienti facilmente conservabili e poteva quindi essere cucinata rapidamente tra un cliente e l’altro.
Un’altra variante della stessa storia sostiene che i colori del piatto richiamassero gli abiti vistosi delle donne che lavoravano nelle case di appuntamenti: il rosso del pomodoro, il verde del prezzemolo, il colore scuro delle olive e quello dei capperi.
Il problema è trovare una documentazione storica che permetta di collegare con sicurezza queste storie alla nascita del nome. Le ricostruzioni vengono ripetute frequentemente, ma le fonti disponibili riportano anche spiegazioni molto diverse.
Per questo è più prudente considerarle leggende sull’origine della puttanesca, piuttosto che una spiegazione definitiva.
Quando compare per iscritto il nome “puttanesca”?
Abbiamo almeno un punto fermo interessante.
Nel 1961 Raffaele La Capria pubblica il romanzo Ferito a morte. Nel libro compare un riferimento agli “spaghetti alla puttanesca”.
Questo significa che all’inizio degli anni Sessanta il nome era già sufficientemente riconoscibile da poter comparire in un’opera letteraria senza bisogno di particolari spiegazioni.
Ed è un dettaglio importante anche rispetto alle storie ambientate negli anni Cinquanta: non dimostra chi abbia inventato il nome, ma conferma che “alla puttanesca” era già in circolazione entro il 1961.
Allora perché si chiama Pasta alla Puttanesca?
Una risposta definitiva probabilmente non l’abbiamo.
Sappiamo che nella cucina napoletana esistevano da molto tempo paste condite con olive, capperi e altri ingredienti che oggi associamo alla puttanesca. Nell’Ottocento ne troviamo già un precedente e nel 1931 compare una preparazione chiamata alla marinara sorprendentemente vicina al piatto moderno.
Nel dopoguerra la storia si sposta a Ischia. Jeanne Caròla Francesconi collega il nuovo nome a Eduardo Colucci, mentre Sandro Petti raccontò successivamente l’episodio della “puttanata qualsiasi”. Nel frattempo si sono diffuse anche le storie sulle case di tolleranza napoletane, molto più famose ma decisamente più difficili da documentare.
Il condimento, insomma, non sembra essere nato insieme al suo nome. Olive, capperi, pomodoro e pasta erano già finiti nello stesso piatto prima che comparisse la parola “puttanesca”. Su chi abbia avuto per primo l’idea di chiamarlo così, invece, rimane qualche dubbio.
