Il pesto appena fatto ha un verde brillante che non sempre dura a lungo. Può cominciare a scurirsi mentre lo prepariamo con il frullatore oppure dopo, soprattutto sulla superficie rimasta a contatto con l’aria.
È normale che succeda: appena rompiamo le foglie di basilico iniziano una serie di reazioni che ne modificano progressivamente il colore. Possiamo però rallentarle parecchio, soprattutto facendo attenzione a come lavoriamo il basilico e a come conserviamo il pesto.
Perché il pesto diventa scuro
Quando pestiamo o frulliamo il basilico rompiamo le cellule delle foglie e le esponiamo all’ossigeno. Entra così in gioco anche un enzima presente nel basilico, la polifenolo ossidasi, coinvolto nell’imbrunimento.
Qualcosa di simile succede quando tagliamo una mela e la lasciamo all’aria.
Nel basilico c’è poi la clorofilla, responsabile del suo colore verde. Anche questa può cambiare durante la lavorazione e con il passare del tempo. Per questo non c’è un unico responsabile dell’annerimento del pesto.
A noi, in cucina, interessa soprattutto capire come rallentarlo.
Attenzione a quanto frulliamo il basilico
Quando il frullatore gira a lungo, le lame in movimento scaldano poco alla volta il pesto. Per questo è meglio lavorare a brevi impulsi e fermarsi appena abbiamo raggiunto la consistenza che vogliamo.
Prima di iniziare prepariamo tutti gli ingredienti. Laviamo il basilico senza strapazzarlo, lo asciughiamo bene e solo a quel punto cominciamo a frullare.
Non dobbiamo ottenere per forza una crema perfettamente liscia. Quando il pesto ha già la consistenza giusta, continuare a frullarlo significa soltanto lavorarlo più del necessario e far salire ancora la temperatura.
Un altro accorgimento è raffreddare prima bicchiere e lame, tenendoli in frigorifero o per poco tempo in freezer. D’estate torna particolarmente utile.
Il cubetto di ghiaccio nel frullatore viene usato per tenere bassa la temperatura, ma noi lo sconsigliamo. Mentre lavoriamo il pesto il ghiaccio si scioglie e aggiunge acqua alla preparazione. Meglio raffreddare prima bicchiere e lame e frullare per il minor tempo possibile.
Con il mortaio la lavorazione è diversa. Nella nostra ricetta del Pesto alla Genovese usiamo il mortaio di marmo e il pestello di legno: le foglie non vengono sminuzzate velocemente dalle lame, ma schiacciate poco alla volta contro le pareti del mortaio insieme agli altri ingredienti. La lavorazione è più graduale e non produce lo stesso aumento di temperatura che possiamo avere lasciando girare a lungo il frullatore. Anche la consistenza cambia: il pesto ottenuto al mortaio rimane meno uniforme e non diventa una crema perfettamente liscia.
Sbollentare il basilico lo mantiene davvero verde?
Sì, può funzionare. Bastano pochi secondi nell’acqua bollente, seguiti da un rapido raffreddamento, per limitare uno dei fenomeni responsabili dell’imbrunimento.
Il colore può rimanere molto bello, ma il basilico è stato comunque sbollentato. La foglia cambia consistenza e anche il suo profumo può risentire del passaggio nell’acqua bollente.
È una tecnica utile se vogliamo soprattutto preservare il verde. Per il pesto tradizionale preferiamo partire dalle foglie fresche e lavorarle da crude.
E il limone?
Anche il limone viene spesso consigliato per evitare che il pesto annerisca. L’acidità può effettivamente rallentare alcune delle reazioni responsabili del cambiamento di colore.
Noi però sconsigliamo di aggiungerlo al pesto. Il succo di limone porta acidità, acqua e soprattutto un aroma che finisce per modificare il sapore della preparazione. Inoltre non fa parte della ricetta tradizionale genovese.
Per mantenere il pesto verde preferiamo intervenire sulla temperatura, sui tempi di lavorazione e sulla conservazione, senza aggiungere limone.
Come conservare il pesto senza farlo annerire
Se lasciamo il pesto nella ciotola dopo averlo preparato, spesso vediamo scurire prima la superficie. È la parte più esposta all’aria.
Se non utilizziamo subito il pesto, lo trasferiamo in un contenitore che possa contenerlo senza lasciare troppo spazio vuoto. In questo modo riduciamo la quantità d’aria a contatto con la superficie. Copriamo poi il pesto con un sottile strato di olio extravergine d’oliva, chiudiamo il contenitore e lo conserviamo in frigorifero.
Il pesto sulla pasta va aggiunto fuori dal fuoco
Non serve cuocere il pesto insieme alla pasta. Una volta terminata la cottura, teniamo da parte un po’ di acqua, scoliamo e condiamo lontano dalla fiamma.
Se il pesto è molto compatto aggiungiamo poca acqua di cottura mentre mescoliamo. Non c’è una quantità precisa: a volte ne basta pochissima e altre volte non serve affatto.
Con le Trofie al pesto con patate e fagiolini aspettiamo che siano pronti anche patate e fagiolini, scoliamo tutto e aggiungiamo il pesto. Un po’ di acqua di cottura la teniamo da parte anche qui.
