In Liguria basta allontanarsi di pochi chilometri dal mare perché il paesaggio cambi. Dietro le città e i borghi della costa cominciano quasi subito colline e montagne, con fasce coltivate, uliveti, piccoli orti e paesi dell’entroterra.
La cucina ligure nasce anche da questa geografia. Il pesce arriva dal mare, ma una parte importante della tavola viene dalla terra: verdure, legumi, castagne, funghi, erbe aromatiche, olio d’oliva. Farina di ceci, pasta fresca, focacce e torte salate fanno il resto.
Genova ha dato alla cucina regionale alcuni dei suoi simboli più conosciuti, a cominciare dal pesto e dalla focaccia. Ma andando verso Ponente o Levante cambiano prodotti e ricette, mentre nell’entroterra riemerge una cucina che ha poco a che vedere con l’immagine esclusivamente marinara della Liguria.
Basilico, olio ed erbe aromatiche
Se c’è un profumo che associamo immediatamente alla Liguria è quello del basilico.
Il Basilico Genovese DOP viene coltivato sul versante tirrenico della regione e trova la sua destinazione più celebre nel Pesto alla Genovese. Nel mortaio entrano basilico, aglio, pinoli, formaggi, sale e olio extravergine d’oliva, lavorati fino a ottenere una salsa che ormai ha superato da tempo i confini liguri.
Il pesto, però, racconta anche un modo più ampio di cucinare. In Liguria le erbe aromatiche hanno un ruolo importante e compaiono nei ripieni, nelle torte di verdura, nelle frittate e nelle salse. La maggiorana, per esempio, ritorna spesso nella cucina genovese e accompagna anche preparazioni molto diverse tra loro.
Con il pesto troviamo le trofie, ma anche trenette e altre paste. Uno degli abbinamenti più caratteristici aggiunge patate e fagiolini, cotti insieme alla pasta: è quello delle Trofie al pesto con patate e fagiolini.
Le trofie, inoltre, non sono soltanto un formato da comprare già pronto. L’impasto di semola e acqua viene lavorato in piccoli pezzi e fatto scorrere sotto la mano per ottenere la tipica forma attorcigliata. Se vuoi prepararle da zero, puoi partire dalle nostre Trofie fatte in casa.
Genova, tra focaccia e sciamadde
A Genova la focaccia accompagna momenti della giornata che altrove difficilmente assoceremmo allo stesso impasto. La Focaccia Genovese è bassa, morbida all’interno e dorata in superficie, segnata dalle caratteristiche fossette nelle quali si raccoglie l’emulsione di acqua, sale e olio.
Poi c’è la farinata, o fainà, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio. La pastella riposa per diverse ore prima di essere versata in uno strato sottile e cotta ad alta temperatura.
Per trovarla nel suo ambiente naturale bisogna entrare nel mondo delle sciamadde. Il nome richiama la fiammata dei forni a legna: erano, e in parte sono ancora, piccole botteghe genovesi legate alla preparazione di farinata, torte salate e altri cibi da mangiare caldi.
La Farinata Genovese appartiene proprio a questa cucina essenziale. Pochissimi ingredienti, una teglia ben unta e un forno molto caldo bastano a ottenere la superficie dorata e i bordi più croccanti che la caratterizzano.
Torte di verdura, pansoti e salsa di noci
In una regione dove lo spazio coltivabile è prezioso, ortaggi ed erbe sono stati utilizzati in moltissimi modi. Le torte salate ne sono uno degli esempi più evidenti.
La più famosa è probabilmente la Torta Pasqualina, ma la famiglia delle torte di verdura liguri è molto più ampia. Bietole, carciofi, zucchine, erbe e formaggio possono finire tra sottili strati di pasta e cambiare secondo stagione e territorio.
La stessa familiarità con le erbe ritorna nei pansoti, pasta ripiena tradizionalmente accompagnata dalla salsa di noci. È un’accoppiata molto diversa dal pesto ma altrettanto rappresentativa della cucina genovese: un ripieno vegetale racchiuso nella pasta e una salsa preparata pestando le noci.
Ci sono poi i corzetti, e anche qui bisogna fare attenzione ai nomi. Nella tradizione ligure esistono forme diverse: accanto ai corzetti della Val Polcevera troviamo i dischi di pasta fresca decorati con stampi, legati soprattutto alle valli del Levante.
Il mare ligure non è soltanto pesce alla griglia
Con una costa così lunga, il mare naturalmente entra in cucina. Ma spesso lo fa in preparazioni più elaborate di quanto ci si potrebbe aspettare.
Ci sono il ciuppin, zuppa di pesce nata per utilizzare specie diverse, e la buridda, che comprende preparazioni di pesce in umido. Lo stoccafisso è diventato a sua volta parte della cucina locale e compare in ricette come lo stoccafisso accomodato.
A La Spezia troviamo la mesciua, che sembra quasi voltare le spalle al mare nonostante sia nata in una città portuale. È una zuppa di legumi e cereali, generalmente preparata con ceci, fagioli e grano, ed è uno dei piatti che mostrano meglio quanto la cucina ligure sia difficile da ridurre alla semplice contrapposizione tra pesce e pesto.
Un discorso a parte merita il cappon magro, una delle preparazioni più scenografiche della tradizione genovese. Pesce, verdure, gallette e salsa verde vengono disposti in una costruzione a strati che sembra lontanissima dalla cucina quotidiana delle focacce e delle zuppe.
A Levante la focaccia cambia completamente
Basta arrivare nella zona di Recco perché la parola focaccia indichi qualcosa di molto diverso.
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP non è una variante della focaccia genovese con del formaggio aggiunto sopra. L’impasto non è lievitato e viene tirato in due sfoglie sottilissime, tra le quali viene distribuito formaggio fresco. La cottura è molto rapida e avviene ad alta temperatura.
La zona tutelata comprende Recco, Camogli, Sori e Avegno. È quindi una specialità profondamente legata a una parte precisa del Levante genovese.
Proseguendo verso La Spezia e le valli orientali cambiano ancora le influenze e le preparazioni. Qui troviamo la mesciua, i testaroli nell’area della Lunigiana ligure e una cucina in cui il confine gastronomico con la vicina Toscana diventa inevitabilmente meno netto.
Il Ponente, tra olive e orti
Verso Savona e Imperia il paesaggio gastronomico cambia ancora.
L’olivo diventa uno dei protagonisti. La Taggiasca, legata storicamente alla zona di Taggia ma diffusa nel territorio ligure, è utilizzata sia per l’olio sia come oliva da tavola. L’olio extravergine Riviera Ligure DOP comprende produzioni distribuite tra Ponente e Levante, in un territorio dove gli oliveti occupano spesso pendii sistemati a terrazze.
Le olive entrano anche in uno dei piatti più conosciuti del Ponente, il coniglio alla ligure, insieme alle erbe aromatiche e ai pinoli.
Sanremo e l’estremo Ponente hanno inoltre una propria tradizione di focacce e preparazioni da forno. La sardenaira, con pomodoro, acciughe, olive, aglio e altri aromi, appartiene a questo versante della cucina ligure e ricorda quanto siano vicine, anche gastronomicamente, la Liguria occidentale e la Costa Azzurra.
L’altra Liguria comincia salendo
Il mare si vede da buona parte della regione, ma non spiega da solo cosa si mangia in Liguria.
Nelle valli dell’entroterra il repertorio cambia. Castagne e farina di castagne hanno avuto per secoli un ruolo importante nell’alimentazione delle comunità montane; arrivano poi funghi, patate, formaggi e prodotti dei boschi.
Anche la pasta segue le strade delle valli. Alcune preparazioni appartengono a territori molto circoscritti e raccontano meglio di tanti piatti famosi la frammentazione geografica della regione.
È una parte della cucina ligure meno conosciuta fuori dai suoi confini, ma fondamentale per capirla. Tra la costa e l’Appennino ci sono spesso pochissimi chilometri, abbastanza però per cambiare ingredienti, abitudini e ricette.
Una cucina costruita con poco
Molti dei piatti liguri più famosi partono da ingredienti semplici.
Farina di ceci, acqua e olio diventano farinata. Un impasto di farina, acqua e olio diventa focaccia. Erbe e verdure entrano nelle torte e nei ripieni. Noci e basilico vengono pestati per ottenere salse. Legumi e cereali finiscono nelle zuppe.
Questa semplicità, però, non significa uniformità.
La cima alla genovese, con la sua tasca di carne farcita, richiede tempo e attenzione. Il cappon magro è una costruzione complessa. Pansoti, ravioli e paste fresche raccontano una cucina domestica capace di lavorazioni tutt’altro che elementari.
Anche nei dolci il repertorio si allarga. Il pandolce genovese, i canestrelli, i biscotti del Lagaccio e altre specialità accompagnano una tradizione che non si esaurisce nelle preparazioni salate.
Da Genova alle riviere, senza una sola cucina ligure
Pesto, focaccia e farinata sono diventati simboli della Liguria per una buona ragione. Ma fermarsi a questi tre significa vedere soltanto una parte della regione.
A Genova troviamo pansoti, cima, torte di verdura e una forte tradizione di cucina di mare. Recco ha costruito la propria identità intorno a una focaccia completamente diversa da quella genovese. Lo Spezzino porta in tavola mesciua e specialità delle valli di Levante. Nel Ponente diventano protagonisti olive, olio, ortaggi e ricette che cambiano avvicinandosi al confine francese. Nell’entroterra tornano castagne, funghi e prodotti della montagna.
È proprio questa vicinanza continua tra ambienti diversi a rendere riconoscibile la cucina ligure. In una striscia di terra stretta tra Mediterraneo e Appennino, bastano pochi chilometri per cambiare paesaggio. E spesso anche quello che arriva nel piatto.
