Come preparare il risotto: tostatura, brodo e mantecatura
Preparare un risotto non è difficile perché richiede molti passaggi. Il punto è che quei pochi passaggi cambiano parecchio il risultato. Possiamo partire da un ottimo Carnaroli e da un buon brodo e ritrovarci comunque con un riso asciutto, troppo cotto o con chicchi che sembrano galleggiare nel condimento.
La tostatura, la quantità di brodo presente durante la cottura e la mantecatura contano più di tante piccole regole che vengono ripetute ogni volta che si parla di risotto.
E alcune di quelle regole, a guardarle bene, regole non sono.
Quale riso scegliere per il risotto
Carnaroli, Arborio e Vialone Nano sono probabilmente i nomi che incontriamo più spesso, ma non si comportano nello stesso modo.
Il Carnaroli è un buon punto di partenza quando vogliamo un chicco che mantenga bene la cottura. Il Vialone Nano, più piccolo, porta facilmente il risotto verso una consistenza cremosa. L’Arborio ha chicchi grandi e rilascia molto amido, ma richiede maggiore attenzione perché tende a perdere più rapidamente la consistenza al dente.
Non significa che uno sia sempre migliore degli altri. Cambia semplicemente il margine che abbiamo durante la cottura e cambia, in parte, anche il risultato che possiamo ottenere.
Per imparare la tecnica, partire dal Carnaroli rende le cose un po’ più semplici.
Anche la casseruola conta. Meglio larga e con un fondo sufficientemente pesante, in modo che il riso possa distribuirsi senza formare uno strato troppo spesso e il calore arrivi in maniera abbastanza uniforme.
La tostatura del riso
Possiamo tostare il riso a secco oppure farlo dopo aver preparato un fondo con burro, olio, cipolla o altri ingredienti. Entrambi i metodi esistono nella cucina italiana.
La tostatura a secco ha un vantaggio molto pratico: ci permette di concentrarci esclusivamente sul riso. Mettiamo i chicchi nella casseruola calda e li muoviamo continuamente perché ricevano il calore in maniera uniforme.
Tre o quattro minuti possono essere un riferimento, ma è meglio non stare con gli occhi sull’orologio.
Il riso comincia a emanare un profumo più evidente di cereale e, toccandolo con attenzione, deve risultare decisamente caldo. Sono segnali più interessanti del cronometro.
Spesso si legge che questa operazione servirebbe a “sigillare il chicco”, impedendo all’amido di uscire troppo velocemente. È un’immagine comoda, ma racconta male quello che vogliamo ottenere. Nel risotto abbiamo bisogno che parte dell’amido passi nel liquido di cottura: è proprio uno degli elementi che contribuiranno alla sua cremosità.
Non dobbiamo quindi immaginare di rendere il chicco impermeabile.
E il soffritto?
Possiamo prepararlo prima e tostare il riso nello stesso recipiente. È il procedimento di moltissime ricette tradizionali.
Possiamo anche preparare separatamente il fondo e tostare il riso a secco. In questo modo l’acqua rilasciata, per esempio, dalla cipolla non interferisce con questa fase e abbiamo un controllo maggiore sulla temperatura del riso.
Non c’è bisogno di trasformare la scelta in una battaglia tra metodo antico e moderno. Dipende dalla ricetta che stiamo preparando.
Il vino non è obbligatorio
Dopo la tostatura arriva quasi automaticamente la frase: sfumiamo con il vino bianco.
Possiamo farlo, ma soltanto se quel vino serve alla ricetta.
In quel caso lo aggiungiamo dopo la tostatura e lasciamo che la componente alcolica evapori prima di iniziare con il brodo. Non dobbiamo però considerarlo un passaggio necessario per poter chiamare quello che stiamo preparando “risotto”.
Il Risotto alla Milanese che prepariamo seguendo la ricetta De.Co. di Milano, per esempio, non ne prevede.
Questo è un buon promemoria anche per altri risotti: prima viene il piatto che vogliamo ottenere, poi la sequenza di gesti che abbiamo imparato a memoria.
Il brodo deve accompagnare la cottura
Vegetale, di carne, di pesce oppure ricavato dalla cottura di altri ingredienti: il brodo cambia insieme al risotto.
Una cosa però rimane: deve essere caldo.
Possiamo quindi tenerlo in una pentola accanto alla casseruola e aggiungerlo man mano. Evitiamo così di versare continuamente liquido freddo sul riso durante la cottura.
C’è poi il famoso mestolo.
Aggiungi un mestolo di brodo e aspetta che venga completamente assorbito prima di versare il successivo.
Non è necessario arrivare ogni volta a quel punto.
Durante la cottura il riso deve avere liquido a disposizione. Quando questo diminuisce, ne aggiungiamo altro. All’inizio possiamo essere abbastanza generosi. Avvicinandoci alla fine della cottura conviene invece diminuire le quantità.
Se mancano due minuti e versiamo un grosso mestolo di brodo, ci siamo creati un problema: o continuiamo a cuocere aspettando che evapori, rischiando di passare la cottura del riso, oppure serviamo un risotto troppo liquido.
Quanto brodo serve per un risotto?
Come riferimento possiamo calcolare circa 350 ml di brodo ogni 100 g di riso, ma sarebbe un errore considerarla una proporzione fissa. Il riso utilizzato, la casseruola e l’intensità della fiamma modificano sia l’assorbimento sia l’evaporazione.
Conviene quindi prepararne un po’ più di quanto pensiamo di utilizzare.
Se ne avanza, non succede nulla. Se finisce quando il riso ha ancora bisogno di qualche minuto, la situazione è decisamente meno comoda.
E tenere da parte un po’ di brodo ci tornerà utile anche dopo, durante la mantecatura.
Quanto bisogna mescolare il risotto?
Non serve girarlo freneticamente per tutta la cottura, ma nemmeno possiamo versare il brodo e dimenticarcene.
Mescolare distribuisce il liquido, evita che il riso si attacchi sul fondo e favorisce il rilascio dell’amido.
Facciamolo quindi regolarmente e con delicatezza.
Durante la tostatura il discorso è un po’ diverso: lì vogliamo muovere continuamente i chicchi perché sono direttamente esposti alla superficie calda della casseruola. Una volta entrato il brodo, non abbiamo più la stessa necessità.
Più che contare quante volte abbiamo girato il cucchiaio, guardiamo quello che sta succedendo nella pentola.
Il tempo di cottura non lo decide soltanto il timer
15-18 minuti sono un’indicazione ricorrente per molte varietà da risotto, ma il tempo effettivo dipende dal riso che stiamo utilizzando.
Il sistema più semplice rimane quello che abbiamo già a disposizione: assaggiare.
Verso la fine prendiamo qualche chicco. Deve essere cotto, ma conservare ancora consistenza al centro. È meglio arrivare alla mantecatura un poco prima che un poco dopo: il riso non smette istantaneamente di cambiare nel momento in cui spegniamo il fuoco.
Anche il sale va controllato assaggiando. Un brodo può essere quasi neutro oppure già sapido; Parmigiano, formaggi, salumi e altri ingredienti cambieranno ancora l’equilibrio. Correggiamo quindi durante la preparazione, senza affidare tutto all’ultimo pizzico di sale.
Prima della mantecatura il risotto non deve essere asciutto
Questa è probabilmente una delle cose più importanti da imparare.
Quando il riso raggiunge la cottura desiderata deve esserci ancora una parte liquida nella casseruola.
Se spegniamo quando il risotto è già compatto, nei minuti successivi il riso continuerà ad assorbire umidità e diventerà ancora più asciutto. Tenere da parte poco brodo caldo permette di correggere la consistenza proprio in questa fase.
Non dobbiamo avere paura di fermarci quando il risotto sembra leggermente più morbido di come vorremmo trovarlo nel piatto.
È proprio adesso che entra in gioco la mantecatura.
Come mantecare il risotto
Togliamo la casseruola dal fuoco e aspettiamo qualche istante. Questo breve intervallo permette alla temperatura di stabilizzarsi prima di aggiungere i grassi.
Nella mantecatura classica entrano burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ora bisogna muovere energicamente il risotto, con il cucchiaio oppure facendo oscillare la casseruola. Non stiamo semplicemente sciogliendo del burro nel riso: vogliamo che grasso, liquido di cottura e amido si leghino.
Se il risotto diventa troppo denso, possiamo aggiungere poco brodo caldo e continuare a mantecare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Il burro freddo facilita questa fase perché fonde gradualmente mentre lo incorporiamo. Non occorre però trasformare il frigorifero in una regola assoluta e il freezer in un ingrediente segreto: la riuscita dipende dall’equilibrio complessivo tra temperatura, liquido, amido e grasso.
E nemmeno il Parmigiano è obbligatorio in qualsiasi risotto. In un risotto di pesce, per esempio, la mantecatura può essere costruita diversamente.
Mantecare è una tecnica, non significa necessariamente aggiungere burro e Parmigiano.
Che cosa significa risotto “all’onda”
L’espressione descrive prima di tutto una consistenza.
Muovendo la casseruola, il risotto deve scorrere e ripiegarsi su se stesso formando un’onda. Quando arriva nel piatto tende ad allargarsi, invece di restare fermo nella forma presa dal mestolo.
Ma non deve esserci brodo separato intorno ai chicchi.
Un risotto all’onda è fluido, non liquido.
Ed è qui che si vede davvero la differenza tra cremosità e riso scotto.
I chicchi devono continuare a sentirsi e a vedersi. Intorno c’è la parte cremosa che li tiene insieme.
Tostatura, brodo e mantecatura devono lavorare insieme
Non c’è un singolo trucco che salva un risotto.
Possiamo tostare perfettamente il Carnaroli e rovinarlo versando troppo brodo negli ultimi minuti. Possiamo cuocerlo al punto giusto e poi lasciarlo asciugare prima della mantecatura. Possiamo aggiungere il burro migliore che abbiamo in frigorifero a un risotto ormai troppo cotto, ma non tornerà indietro.
La tecnica serve soprattutto a capire quando cambiare qualcosa mentre stiamo cucinando.
Tostiamo il riso osservandolo e sentendone il calore. Aggiungiamo il brodo senza lasciare asciugare continuamente la casseruola. Verso la fine ne usiamo sempre meno e cominciamo ad assaggiare. Spegniamo quando il chicco ha ancora consistenza e il risotto conserva abbastanza liquido per essere mantecato.
Poi burro, Parmigiano, quando la ricetta li richiede, e movimento fanno il resto.
Se nel piatto il risotto si allarga lentamente e i chicchi rimangono ancora ben riconoscibili, non serve contare quanti mestoli abbiamo versato per sapere che siamo arrivati dove volevamo.
