Bastano pochi nomi per capire quanto Milano abbia pesato sull’immagine della cucina lombarda: Risotto alla Milanese, cotoletta, ossobuco, Mondeghili e Panettone. Piatti che hanno viaggiato parecchio e che oggi sono conosciuti ben oltre i confini della regione.
Ma basta lasciare Milano e attraversare la pianura verso Pavia, salire in Valtellina oppure spostarsi tra Bergamo, Brescia, Mantova e Cremona perché ingredienti e abitudini cambino parecchio.
Nella Lomellina ci sono le risaie, in Valtellina entrano in cucina grano saraceno e formaggi di montagna, tra Bergamo e Brescia troviamo diverse versioni dei casoncelli, mentre nel Mantovano zucca e mostarda finiscono insieme dentro una sfoglia. E poi ci sono i laghi, con una cucina di pesce d’acqua dolce che raramente compare nell’immagine più conosciuta della regione.
Milano, insomma, è un ottimo punto da cui partire. Ma per parlare davvero di cucina lombarda bisogna uscire dalla città.
Milano: zafferano, burro e grandi classici
Il Risotto alla Milanese si riconosce subito dal colore dello zafferano, ma nella preparazione tradizionale c’è un ingrediente che conta altrettanto: il midollo di bue.
Entra nel fondo insieme alla cipolla e al burro, prima che il riso venga tostato e portato lentamente a cottura. Alla fine arrivano ancora burro e formaggio per la mantecatura.
Il burro ritorna continuamente nella cucina milanese. C’è nel risotto, naturalmente, ma anche nella cotoletta alla milanese, mentre con l’ossobuco cambia completamente il tipo di preparazione e si passa a una lunga cottura della carne.
Poi ci sono i Mondeghili. Nascono dal recupero della carne già cotta e raccontano una cucina molto più domestica rispetto al grande risotto dorato. Carne avanzata, pane, uova e altri ingredienti diventano polpette, poi cotte nel burro.
Per il nostro Risotto alla Milanese abbiamo seguito la ricetta De.Co. del Comune di Milano, partendo proprio da midollo, burro e zafferano.
In Lomellina il riso comincia dalla risaia
Allontanandosi da Milano verso la provincia di Pavia cambia il paesaggio prima ancora del piatto.
La Lomellina è una delle grandi aree risicole italiane. Qui il riso non è soltanto qualcosa da mettere in casseruola per preparare un risotto: la sua coltivazione fa parte da secoli dell’agricoltura e dell’economia locale.
Le risaie hanno modificato il paesaggio della pianura e intorno al riso si è sviluppata inevitabilmente anche una cucina. Non sorprende quindi trovarlo in tante preparazioni del territorio.
Nella zona di Mortara entra in scena anche un ingrediente meno prevedibile: l’oca. Il Salame d’Oca di Mortara IGP è una delle specialità più caratteristiche della zona.
Riso e allevamento raccontano così una parte della pianura pavese molto diversa dalla Milano lasciata pochi chilometri prima.
In Valtellina arrivano grano saraceno e formaggi
Poi la pianura finisce.
Salendo verso la Valtellina, nelle ricette cominciano a comparire grano saraceno, burro e formaggi di montagna. I Pizzoccheri della Valtellina sono probabilmente il piatto che rende più evidente questo passaggio.
Il grano saraceno entra nell’impasto della pasta, che viene poi cucinata insieme a patate e verdure e condita generosamente con formaggio e burro.
Lo ritroviamo negli sciatt, piccole frittelle con un cuore di formaggio, e insieme alla farina di mais nella polenta taragna.
In queste valli nascono anche Bitto e Valtellina Casera, mentre dalla lavorazione della carne bovina arriva la Bresaola della Valtellina.
Il repertorio è già completamente diverso da quello incontrato a Milano e nelle risaie pavesi.
A Bergamo i casoncelli incontrano burro e salvia
A Bergamo la pasta ripiena ha uno dei suoi rappresentanti più conosciuti nei casoncelli alla bergamasca, o casonsei.
Dentro la sfoglia troviamo un ripieno ricco; fuori arrivano burro, salvia, formaggio grattugiato e pancetta. È difficile pensare ai casoncelli senza il loro condimento, perché proprio il burro insaporito completa buona parte del carattere del piatto.
La polenta occupa altrettanto spazio nella cucina del territorio, soprattutto nelle valli. Mais, formaggi e prodotti dell’allevamento hanno fornito per generazioni la base di molti pasti quotidiani.
I casoncelli, però, non si fermano al confine provinciale. Basta andare verso Brescia per incontrarli di nuovo, spesso con forme e ripieni diversi.
Nel Bresciano non esiste una sola cucina
Il territorio bresciano rende difficile scegliere un unico piatto che possa rappresentarlo. Dalla pianura si sale verso le valli e poi si arriva al Garda e al lago d’Iseo, e la tavola cambia insieme al paesaggio.
Ci sono i casoncelli bresciani, con numerose varianti locali, e c’è lo spiedo bresciano, particolarmente legato alle zone collinari e prealpine e a una cottura lenta che richiede tempo.
Poi si arriva all’acqua.
Ed è qui che una parte della cucina lombarda normalmente poco raccontata diventa molto più evidente.
Sui laghi cambia anche il pesce
Quando si pensa alla Lombardia vengono spontaneamente in mente riso, polenta, carne e formaggi. Molto meno spesso si pensa al pesce.
Eppure Garda, Iseo, Como e Maggiore hanno costruito nel tempo proprie tradizioni intorno alla pesca.
Tinca, lavarello, agone e altre specie d’acqua dolce entrano nelle ricette secondo quello che offriva ciascun lago. Sulle sponde del Lago di Como, per esempio, gli agoni vengono tradizionalmente essiccati e conservati per ottenere i missoltini.
Sul lago d’Iseo troviamo invece la tinca, utilizzata in diverse preparazioni locali.
Per le comunità affacciate sull’acqua il pesce non era un elemento insolito della cucina lombarda: era semplicemente una delle risorse disponibili. Visto dalla pianura può sembrare quasi un’altra cucina; visto dalle rive del lago, molto meno.
A Mantova zucca e mostarda finiscono nella stessa sfoglia
A Mantova basta aprire un tortello per cambiare nuovamente registro.
Nei Tortelli di Zucca troviamo zucca, formaggio, amaretti e mostarda. Dolce, sapido e aromatico convivono nello stesso ripieno, in una combinazione legata alla cucina mantovana e alla sua storia rinascimentale.
Ma Mantova è anche terra di riso.
Il Risotto alla Pilota prende il nome dai lavoratori delle pile, gli impianti nei quali veniva lavorato il riso. La tecnica è particolare: il riso viene cotto per assorbimento e poi condito con salamella e formaggio.
Tortelli e Risotto alla Pilota sembrano quasi provenire da due cucine differenti. Da una parte c’è l’eredità della cucina di corte, dall’altra una preparazione strettamente legata al lavoro e alla produzione del riso. Entrambe sono rimaste sulla stessa tavola mantovana.
A Cremona la pasta ripiena diventa Marubini
Poco più a ovest troviamo un’altra pasta ripiena.
I Marubini appartengono alla tradizione cremonese e vengono serviti in brodo. Qui il brodo non è un semplice accompagnamento e può essere preparato combinando carni diverse, diventando parte fondamentale del piatto.
Con i bolliti compare inevitabilmente anche la mostarda cremonese, preparata con frutta e caratterizzata dalla nota piccante della senape.
Avevamo già incontrato la mostarda pochi chilometri prima, dentro i Tortelli di Zucca mantovani. A Cremona cambia il contesto e cambia il modo in cui arriva a tavola.
Poi arrivano i dolci
A questo punto possiamo tornare a Milano.
Il Panettone è nato come specialità cittadina, ma da tempo ha superato sia Milano sia la Lombardia. Farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi danno vita a un grande lievitato che richiede tempi e lavorazioni molto più complessi di quanto possa far pensare la sua presenza praticamente ovunque durante il periodo natalizio.
A Mantova, invece, la Sbrisolona prende una strada completamente diversa. È friabile, irregolare e tradizionalmente si spezza più che tagliarsi in fette precise. Le sue origini vengono ricondotte a preparazioni contadine più semplici, successivamente arricchite.
Poi c’è Cremona, con il torrone.
Tre città che abbiamo già attraversato per risotti, paste ripiene e mostarde ritornano alla fine con tre dolci che hanno ben poco in comune tra loro.
Dalla pianura alle montagne, passando per i laghi
Se mettiamo questi piatti sulla carta geografica, Milano smette abbastanza in fretta di occupare tutta la regione.
Il Risotto alla Milanese rimane nel capoluogo, poi cominciano le risaie della Lomellina. Più a nord arrivano i pizzoccheri della Valtellina. Tra Bergamo e Brescia cambiano casoncelli, polente e piatti di carne, mentre sulle rive dei laghi compare il pesce d’acqua dolce. Scendendo nuovamente verso la pianura troviamo i Tortelli di Zucca mantovani e i Marubini cremonesi.
E manca ancora parecchio.
Non abbiamo parlato della cassoeula, abbiamo soltanto sfiorato polente e formaggi e sono rimaste fuori molte preparazioni delle valli, zuppe, salumi e ricette conosciute quasi soltanto nel territorio in cui sono nate.
Forse è inevitabile. Una regione che passa dalle risaie alle Alpi e comprende alcuni dei più grandi laghi italiani difficilmente può essere raccontata attraverso una sola cucina.
Milano le ha dato alcuni dei suoi piatti più famosi. Il resto della Lombardia ha continuato a cucinare a modo proprio.
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