Guanciale, pancetta e bacon hanno una cosa evidente in comune: vengono dal maiale. Per il resto, metterli sullo stesso piano crea più confusione che altro.
La pancetta viene dalla pancia del suino, il guanciale dalla zona della guancia e della gola. Con il bacon il discorso è più ampio, perché il termine comprende prodotti diversi a seconda del paese e della lavorazione. Nel caso dello streaky bacon, il taglio è la pancia del maiale, proprio come per la pancetta, ma lavorazione e caratteristiche del prodotto sono diverse.
Taglio, salatura, aromi, stagionatura ed eventuale affumicatura fanno il resto. Poi c’è la prova della padella.
Pancetta e guanciale partono da due tagli diversi
La pancetta italiana nasce dalla pancia del maiale, dove parte grassa e parte magra formano la caratteristica alternanza visibile al taglio. Dopo la rifilatura viene salata e la concia può comprendere pepe, erbe aromatiche e altri aromi.
Può essere lasciata tesa, arrotolata, steccata oppure affumicata, con tempi di stagionatura che cambiano secondo il prodotto. Anche all’interno della tradizione italiana, quindi, esistono pancette piuttosto diverse tra loro.
Basta guardare alle specialità regionali. La Pancetta Piacentina DOP, per esempio, viene salata a secco, arrotolata e stagionata per almeno quattro mesi. La sua concia prevede anche pepe nero e altri ingredienti previsti dal disciplinare. In Calabria cambiano lavorazione e profumi: nella Pancetta di Calabria DOP entra in gioco anche il peperoncino. Mondi diversi dietro lo stesso nome.
Con il guanciale si parte invece da un altro taglio. Si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale, viene salato, condito e stagionato. La concia varia secondo la zona e la lavorazione: può essere essenziale oppure acquistare note più marcate grazie al peperoncino, all’aglio o alle erbe aromatiche.
Ma è quando accendi il fuoco che le cose cambiano davvero. Il guanciale contiene una parte grassa importante che, con il calore, si scioglie lentamente. Una parte rimane consistente e può diventare dorata, mentre il grasso rilasciato resta nella padella. Nelle paste romane è proprio lì che comincia il condimento.
Si vede bene nella Pasta alla Gricia. Gli ingredienti sono pochissimi e il grasso del guanciale contribuisce, insieme all’acqua della pasta e al Pecorino Romano, alla struttura del piatto. Nell’Amatriciana entra in gioco anche il pomodoro; nella Pasta alla Zozzona arrivano salsiccia, tuorli e Pecorino.
La pancetta può avere tutt’altro compito. Nel Ragù alla Bolognese, per esempio, la pancetta fresca viene tritata e cotta all’inizio della preparazione. Cede il proprio grasso e diventa parte della base sulla quale verrà costruito il ragù.
Bacon non è la traduzione di pancetta
È probabilmente l’equivoco più comune, soprattutto fuori dall’Italia.
Tradurre pancetta con bacon può essere comodo, ma gastronomicamente i due termini non coincidono. Il bacon appartiene a tradizioni produttive anglosassoni nelle quali cambiano sia i tagli utilizzati sia le lavorazioni.
Lo streaky bacon, molto diffuso negli Stati Uniti, è quello che visivamente ricorda maggiormente la pancetta perché presenta le tipiche strisce alternate di grasso e carne. Nel Regno Unito è comune anche il back bacon, ricavato principalmente dal lombo e decisamente più magro.
Il bacon viene sottoposto a curing, a secco o in salamoia secondo il prodotto, e può essere affumicato. Proprio l’affumicatura si fa sentire quando viene usato al posto di un salume italiano.
Una Carbonara preparata con bacon affumicato non cambia soltanto per una questione di autenticità: sa realmente di qualcosa di diverso. L’affumicatura entra in un piatto composto da pochissimi ingredienti e si sente immediatamente.
Quando il guanciale non si trova
Fuori dall’Italia capita ancora di incontrare ricette che traducono semplicemente guanciale con bacon. Per Carbonara, Gricia e Amatriciana, se la ricetta richiede guanciale, la prima scelta rimane il guanciale.
Quando non si trova, una pancetta non affumicata può avvicinarsi maggiormente al suo profilo rispetto a un bacon molto affumicato. Cambiano comunque il taglio, il grasso e il sapore.
Con il bacon affumicato la differenza diventa più marcata: la nota affumicata entra subito nel piatto e cambia il carattere di queste paste romane.
E spesso basta il primo boccone per accorgersene.
