Apriamo una scatola di pelati per preparare un’Amatriciana, versiamo la passata nella Parmigiana di Melanzane, scegliamo la polpa per un sugo veloce e aggiungiamo un cucchiaio di concentrato quando vogliamo dare più intensità a una preparazione.
Partono tutti dal pomodoro, ma in pentola non fanno lo stesso lavoro.
La differenza più facile da vedere è la consistenza. Nel pelato abbiamo ancora davanti il pomodoro intero, nella polpa troviamo dei pezzi, con la passata arriviamo a una base uniforme. Il concentrato cambia ancora le cose, perché qui viene eliminata molta più acqua e ne basta una quantità decisamente inferiore.
Non sono differenze lasciate soltanto alle etichette dei produttori. In Italia diverse denominazioni dei derivati del pomodoro hanno caratteristiche stabilite dalla normativa. Per noi, però, conta soprattutto capire cosa succede quando apriamo la confezione e la versiamo in pentola.
Pomodori pelati
Aprire una scatola di pelati significa trovare ancora i pomodori interi, privati della buccia e immersi nel loro liquido. Per la denominazione specifica di pomodori pelati interi, la normativa italiana prevede pomodori di varietà dalla forma allungata.
Possiamo romperli con le mani, schiacciarli con una forchetta oppure lasciarli cuocere finché cominciano a disfarsi da soli.
È uno dei motivi per cui li ritroviamo così spesso nelle ricette italiane. Nell’Amatriciana, per esempio, possiamo schiacciarli e lasciare che il pomodoro conservi una certa irregolarità invece di partire subito da una salsa completamente liscia.
Anche il liquido che li accompagna conta. Da un prodotto all’altro può cambiare parecchio e, se è abbondante, il sugo avrà semplicemente bisogno di più tempo per restringersi.
Polpa di pomodoro
Con la polpa il pomodoro è già stato tagliato o triturato e i pezzi rimangono riconoscibili.
Basta confrontare due confezioni per accorgersi che non tutte le polpe sono uguali. Possiamo trovare pezzi più grandi o più piccoli e quantità diverse di succo. Anche termini come cubetti, filetti e triturato descrivono modi differenti di presentare il pomodoro in pezzi.
È comoda soprattutto quando quella consistenza è proprio ciò che cerchiamo. Non dobbiamo rompere i pomodori interi e possiamo aggiungerla direttamente al sugo.
Pelati e polpa, in fin dei conti, sono abbastanza facili da scambiare. Con i pelati dovremo soltanto decidere noi quanto rompere il pomodoro.
Passata di pomodoro
Con la passata i pezzi scompaiono.
Si parte da pomodoro fresco, sano e maturo, lavorato per ottenere una consistenza uniforme separando bucce e semi. Durante la lavorazione può essere eliminata anche una parte dell’acqua naturalmente presente nel pomodoro.
Una passata non è quindi semplicemente una scatola di pelati messa nel frullatore, e neppure concentrato di pomodoro allungato con acqua.
Se prepariamo la Parmigiana di Melanzane, per esempio, la passata ci permette di avere fin dall’inizio un sugo uniforme da distribuire tra gli strati. Con i pelati possiamo arrivare allo stesso tipo di salsa, ma dobbiamo romperli e lasciarli cuocere abbastanza a lungo.
Se invece vogliamo che qualche pezzo di pomodoro rimanga riconoscibile, meglio partire da pelati o polpa.
Concentrato di pomodoro
Il concentrato ha molta meno acqua e normalmente entra nelle ricette a cucchiai, non a bottiglie.
È denso e intenso e può rafforzare il pomodoro senza aggiungere alla preparazione tutto il liquido che porterebbero pelati o passata.
Le diciture doppio concentrato e triplo concentrato hanno un significato preciso: indicano prodotti con livelli crescenti di concentrazione.
Pensiamo a un ragù che deve cuocere a lungo. Se abbiamo già carne, verdure e altri liquidi, una piccola quantità di concentrato può aggiungere pomodoro senza rendere il fondo troppo liquido.
Il vero punto delicato arriva quando proviamo a sostituirlo: 100 g di concentrato al posto di 100 g di passata cambierebbero completamente la ricetta.
Posso usare la passata al posto dei pelati?
Spesso sì.
Se abbiamo la passata ma la ricetta richiede pelati, possiamo utilizzarla sapendo che il sugo partirà già uniforme. Se facciamo il contrario, dovremo rompere i pelati e lasciarli cuocere fino alla consistenza che ci serve.
Tra pelati e polpa il passaggio è ancora più semplice. La differenza principale sarà nella dimensione e nella regolarità dei pezzi.
Poi bisogna guardare l’acqua. Se il prodotto che abbiamo scelto è molto più liquido di quello previsto dalla ricetta, il sugo potrebbe richiedere più tempo sul fuoco. Se è più asciutto, potremmo invece aver bisogno di aggiungere un po’ di liquido durante la cottura.
Con il concentrato eviterei equivalenze improvvisate. Possiamo aggiungerne poco per rendere più intenso un sugo oppure scioglierlo nei liquidi della preparazione quando la ricetta lo prevede. Sostituirlo grammo per grammo con passata, polpa o pelati è un’altra cosa.
Cosa guardare sulla confezione
Sul davanti leggiamo pelati, passata, polpa o concentrato. Sul retro troviamo informazioni altrettanto utili.
Per i derivati del pomodoro venduti in Italia possiamo verificare dove il pomodoro è stato coltivato e dove è stato trasformato. Sono due informazioni diverse, quindi un prodotto trasformato in Italia non significa necessariamente che il pomodoro sia stato coltivato qui.
Poi ci sono gli ingredienti.
Quando scegliamo una passata per le nostre ricette preferiamo una composizione essenziale, idealmente con il solo pomodoro. In questo modo sale e aromi li decidiamo noi quando cuciniamo.
Non significa che una passata con altri ingredienti sia automaticamente peggiore. Se contiene già sale, basilico o altri aromi, basta tenerne conto quando prepariamo il sugo.
E se sulla confezione del concentrato leggiamo doppio o triplo, non è soltanto una scritta commerciale: indica quanto il prodotto è stato concentrato.
