Su un tavolo di cucina bastano farina, uova e un matterello per tenere occupata una famiglia per buona parte della mattina.
Qualcuno tira la sfoglia, qualcuno prepara il ripieno, qualcun altro sostiene che sua nonna la faceva più sottile. E probabilmente ha ragione, almeno a casa sua.
Con la cucina dell’Emilia-Romagna succede spesso così. Una ricetta cambia attraversando una provincia, qualche volta basta molto meno. Il risultato sono discussioni che durano da generazioni e piatti che, per fortuna, non hanno mai trovato un accordo definitivo.
È una cucina in cui il campanilismo ha fatto un ottimo lavoro.
Cento grammi di farina, un uovo
La proporzione è semplice. Quello che succede dopo molto meno.
Per le Tagliatelle al Ragù la sfoglia viene tirata, lasciata asciugare appena, arrotolata e tagliata. La larghezza conta, tanto che a Bologna esiste persino un campione aureo della tagliatella depositato alla Camera di Commercio.
Il ragù è un’altra faccenda. Carne, soffritto, tempo e una cottura tranquilla. Quello alla Bolognese ha una storia abbastanza movimentata da essere diventato famoso nel mondo in forme che a Bologna difficilmente riconoscerebbero.
Gli spaghetti alla bolognese ne sono l’esempio più evidente.
Sulle tagliatelle, invece, tutto torna al proprio posto.
Lo stesso ragù entra nelle Lasagne Verdi alla Bolognese, insieme alla besciamella, al Parmigiano e alla sfoglia agli spinaci. È uno di quei piatti in cui ogni preparazione potrebbe vivere da sola, ma viene fatta apposta per finire sotto o sopra qualcos’altro.
Con i Tortellini alla Bolognese il lavoro diventa decisamente più paziente.
Si tira la sfoglia sottile, si tagliano piccoli quadrati, si mette il ripieno e si chiude ogni pezzo intorno al dito. Lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano, uova e noce moscata stanno dentro pochi centimetri di pasta.
Poi arriva il brodo.
E qui cominciano le discussioni.
Guerre di vicinato in un piatto di brodo
Il tortellino è conteso da Bologna e Modena da abbastanza tempo perché sia prudente non provare a fare da arbitri.
Molto più interessante è vedere cosa succede quando l’idea della pasta ripiena cambia indirizzo.
A Ferrara dentro la sfoglia entra la zucca. I Cappellacci di Zucca giocano proprio su quel contrasto: un ripieno naturalmente dolce, Parmigiano, noce moscata e pasta all’uovo.
A Piacenza i tortelli con la coda si riconoscono ancora prima di assaggiarli. La pasta viene chiusa pizzicandola in successione fino a formare una specie di treccia. Dentro troviamo ricotta, spinaci e formaggio.
Gli anolini aprono un capitolo che cambia facilmente da una famiglia all’altra e ancora di più tra Parma e Piacenza. Cambiano i ripieni, cambiano alcune preparazioni, ma il brodo rimane una presenza difficile da evitare.
E quando arrivano i Cappelletti Romagnoli, pensare al tortellino viene naturale solo finché non si guarda cosa c’è dentro.
Ricotta, raviggiolo, Parmigiano e altri formaggi hanno un ruolo importante in molte versioni romagnole. Nel Riminese si trovano anche ripieni con carne. A Natale il brodo con i cappelletti è una presenza abituale su molte tavole romagnole.
La cosa migliore da fare con tutte queste varianti è probabilmente evitare di chiedere quale sia quella vera.
Parmigiano, pangrattato e un ferro
Il Parmigiano Reggiano continua a ricomparire.
Nel ripieno dei tortellini. Sopra le tagliatelle. Tra gli strati delle lasagne. Dentro i cappelletti.
E nei Passatelli smette addirittura di fare da accompagnamento e diventa parte dell’impasto.
Pangrattato, Parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone vengono lavorati insieme e poi premuti attraverso il ferro da passatelli. Ne escono filamenti spessi, ruvidi e decisamente meno ordinati di una tagliatella.
È anche questo il loro bello.
Pellegrino Artusi li mise nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La versione in brodo rimane quella più tradizionale, anche se oggi è facile trovarli asciutti, con pesce, verdure e condimenti che Artusi probabilmente non aveva previsto.
Nel Ravennate c’è un’altra pasta che sembra fatta apposta per utilizzare quello che una cucina aveva già a disposizione.
La spoia lorda nasce da due sfoglie sovrapposte con in mezzo un velo sottile di ripieno al formaggio. Si taglia tutto in piccoli quadrati e si butta nel brodo.
Il nome non promette eleganza. Il piatto non ne ha bisogno.
Un maiale, parecchie idee
Se la sfoglia occupa il tavolo, il maiale occupa buona parte della dispensa.
La Mortadella Bologna entra nel ripieno dei tortellini ma non ha certo bisogno della pasta per trovare un motivo di esistere. Tagliata sottile oppure a cubetti, è uno dei sapori più riconoscibili della cucina bolognese.
Il Prosciutto di Parma prende tutt’altra strada: coscia, sale, aria e tempo.
Per il Culatello di Zibello cambia persino il pezzo di carne utilizzato. La stagionatura nella Bassa Parmense, con l’umidità e le nebbie del Po, fa il resto.
Poi c’è lo gnocco fritto.
Il nome può creare qualche aspettativa sbagliata a chi non lo conosce: non è uno gnocco di patate. È pasta fritta, gonfia e leggera, servita calda con salumi e formaggi.
Da quelle parti aspettare che si raffreddi sarebbe uno spreco.
Ferrara, quando entra in argomento, lo fa con la Salama da Sugo. È scura, speziata, stagionata e richiede una lunga cottura. Non ha molto in comune con una fetta di prosciutto appoggiata sullo gnocco fritto, se non il fatto di partire dallo stesso animale.
L’erbazzone resta a Reggio, il balsamico gira il mondo
L’Erbazzone Reggiano non ha avuto bisogno di diventare famoso ovunque per restare uno dei piatti più riconoscibili della cucina reggiana.
È una torta salata ripiena di bietole e altre verdure a foglia, Parmigiano e aromi. Una preparazione nata dalla cucina contadina, quando quello che cresceva nell’orto aveva ottime probabilità di finire dentro una sfoglia.
A Modena il Balsamico Tradizionale ha avuto un destino completamente diverso.
Qui la fretta serve a poco. Il mosto cotto passa attraverso un lungo invecchiamento in botti di legni diversi, concentrandosi lentamente fino a ottenere qualcosa che ha ben poco a che vedere con l’aceto utilizzato distrattamente per condire un’insalata.
Qualche goccia basta.
A Rimini tirano la piadina più sottile
La Piadina Romagnola risolve parecchi problemi con farina, acqua, sale e grasso.
Può prendere il posto del pane, può essere piegata intorno a una farcitura e soprattutto può essere mangiata appena cotta, quando è ancora calda.
Squacquerone e rucola sono diventati una coppia quasi inevitabile. Ma dentro una piadina possono entrare salumi, salsiccia, verdure gratinate o erbe cotte.
Chiedere quanto debba essere spessa significa però aprire un’altra discussione.
Nel Riminese è sottile e flessibile. Verso Forlì e Ravenna diventa più alta.
Perfino la piadina chiusa cambia nome. A Rimini è facile sentir parlare di cassone; altrove prevale crescione.
Nessuno di questi dettagli impedisce di mangiarla con le mani, che rimane probabilmente la parte più importante.
Quando nella piadina finiscono i sardoncini
Sulla costa la griglia cambia profumo.
Ci finiscono sardoncini, seppie e altro pesce dell’Adriatico. La rustida porta il pesce sul fuoco, spesso dopo una leggera panatura aromatica, senza bisogno di complicarlo troppo.
I sardoncini prendono anche un’altra strada. Caldi, dentro una piadina, con radicchio e cipolla.
La piadina assorbe un po’ del grasso del pesce, il radicchio rimane amarognolo, la cipolla non passa inosservata.
E sulla tovaglia, quasi certamente, cade qualcosa.
